【摘 要】
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目的:通过检测5种常见八宝粥的蛋白质和18种氨基酸含量,用青稞和黄豆代替花生仁和大麦仁,对娃哈哈八宝粥进行蛋白优化,开发营养价值更高的八宝粥Ⅱ,并用国际通用的蛋白质评价
【机 构】
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浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州310058杭州娃哈哈集团有限公司 杭州310018;
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目的:通过检测5种常见八宝粥的蛋白质和18种氨基酸含量,用青稞和黄豆代替花生仁和大麦仁,对娃哈哈八宝粥进行蛋白优化,开发营养价值更高的八宝粥Ⅱ,并用国际通用的蛋白质评价方法进行验证.结果:5种常见八宝粥的氨基酸分(AAS)以华元八宝粥(80.98％)和娃哈哈八宝粥(79.20％)最高,化学分(CS)以亚亨精品粥(56.74％)和娃哈哈八宝粥(56.36％)最高;娃哈哈八宝粥的氨基酸比值系数(RC)、氨基酸比值系数分(SRC)及必需氨基酸指数(EAAI)介于其他4种八宝粥之间.而经过青稞和黄豆的优化,八宝粥Ⅱ的AAS、CS、RC、SRC和EAAI分别达到89.84％、57.17％、0.80、73.70和1.09,均高于其他5种八宝粥和八宝粥Ⅰ(单独添加青稞),尤其是AAS和RC,提升效果显著.结论:用青稞和黄豆取代大麦仁和花生仁,适当调整各原料的比例,可以得到蛋白质营养价值更高的八宝粥Ⅱ.
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