【摘 要】
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研究了添加锥栗、马铃薯与绿豆回生抗性淀粉(RS3)对米淀粉的冻融稳定性与流变学性质的影响。结果表明:添加锥栗、马铃薯与绿豆RS3都能显著提高米淀粉凝胶的持水率,且冻融超过
【基金项目】
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湖南省长沙市科技计划重点项目(20151021)
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研究了添加锥栗、马铃薯与绿豆回生抗性淀粉(RS3)对米淀粉的冻融稳定性与流变学性质的影响。结果表明:添加锥栗、马铃薯与绿豆RS3都能显著提高米淀粉凝胶的持水率,且冻融超过3次后,其影响的差别越来越显著。随着冻融次数增多,米淀粉凝胶中不易流动水明显降低、自由水显著增加;当冻融次数相同时,添加RS3可使米淀粉凝胶中不易流动水明显增多而自由水显著减少。添加锥栗、马铃薯和绿豆RS3后,米淀粉糊的黏性模量明显增加,而弹性模量的增加更加显著。在相同剪切速率下,添加锥栗、马铃薯和绿豆RS3可以使米淀粉糊的抗剪切强度大大
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