【摘 要】
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研究了肉的乳酸发酵工艺，确立了发酵温度、发酵时间、接种量等。同时，对食盐、糖、香辛料的添加对发酵的影响进行了探讨。结果表明：发酵温度为35℃，发酵时间为18～24h，接种量为106cf
【基金项目】
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黑龙江省自然科学基金!“中式快餐的生产工艺体系研究”（G997）
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研究了肉的乳酸发酵工艺，确立了发酵温度、发酵时间、接种量等。同时，对食盐、糖、香辛料的添加对发酵的影响进行了探讨。结果表明：发酵温度为35℃，发酵时间为18～24h，接种量为106cfu／g：食盐添加为2．5-3．0％，糖类选择蔗糖添加为1．2％～2％，香辛料的添加不仅可以增加制品的风味，而且可以提高发酵速度。
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