高原餐盘春夏灵感

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林中随处都是野生树莓

  春日,凛冽的风吹过高原砂岩贫瘠的缝隙,地衣绽出蓬蓬簇簇的花来。花朵,是生命最好的灵感;与地衣同时醒来的,还有山野菜。
  藏菜食材中,野菜不甚重要,却始终保有一席之地。翻开1400多年前成书的《四部医典》,藏族餐盘中的主要食材与今日别无二致,酥油、酸奶、青稞、牛肉、蜂蜜……药食同源,如今人们常吃的野菜有蒲公英、荨麻、野葱,在古老的书中也有药用价值的记载。
  《四部医典》作者宇妥·元丹贡布籍由明智仙长之口讲:季节分为春季、热季、夏季、秋季、冬季、严冬六个季节,每两个月为一个季节。三十个昼夜为一个月,两个月为一季,六个季为一年。藏历的夏至与冬至是在每年的仲夏和仲冬季,冬至到夏至时,太阳向北运行,天气酷热多风,月亮太阴之力减弱,食物味涩苦辣,使人精力衰退;反之,太阳向南运行,太阳之力减弱,太阴之力增加,雨水增多,食物味酸甘咸,人的精力旺盛。
  宇妥·元丹贡布认为,春季太阳温暖,胃火减弱,要吃味甘酸甜的食物,还要多吃粗粮。春天蓬勃生长的蒲公英被认为有清热的效能,与新鲜黄牛肉、鲜鹿肉、清凉茶、牛羊奶酪、白花地丁菜、麦片面粉粥都被当作凉性食物,用于赤巴病的调养治疗。
高原的蒲公英生长壮硕

  高原的蒲公英长得特别肥大,有种雄赳赳气昂昂的气质,拉萨的厨师们春天喜欢用蒲公英入馔。蒲公英做菜苦味淡到可忽略不计,不需要什么特殊处理,当成普通叶菜做菜、做汤都可以。拉萨哥比伦咖啡餐吧行政总厨白明介绍过一种简易的家常做法:摊蛋饼,把蒲公英切成细丝,打入鸡蛋搅匀,只放点盐和白胡椒下锅即可。还可以用蒲公英剁馅。周末一家人找个草木茂密处过林卡,玩耍间就能采摘大捧的蒲公英,清洗后过水焯软,浓青翠绿,切碎拌馅,包饺子、包馄饨都很鲜美。
  藏医的特色疗法中有“泻下疗法”,使用具有下泻功效的方剂将脏腑病邪排出体外,达到治病的目的,《月王药诊》《四部医典》中均有记载。应对急性发作疾病施行泻下前,会食用相应食物起到引导剂的作用,荨麻就是其中之一。《月王药诊》记述,实施泻下疗法前一晚,需要食用不加油脂与调料烹煮的荨麻粥。
  过去,荨麻是穷人救命的食粮,苦修者的最爱,传说米拉日巴大师苦修时吃了太多的荨麻,皮肤都变成了绿色。荨麻性热,冬天人们用荨麻的干叶熬糌粑粥喝驱寒。青稞苗嫩生生挤满了田地的时节,荨麻也正枝青叶嫩,村里人摘了荨麻叶子来煮粥,吃那一口鲜。
  一碗传统的荨麻粥,要摘取荨麻嫩叶,酌情加入糌粑、藏萝卜、奶渣煮成糊。煮好的粥黏糊糊的像绿色的玉米糊,淡淡的盐味衬得嫩荨麻味道更鲜,妥帖暖胃,是春日里的家常美食。《本草纲目》载“荨麻上有毛芒可畏,触人如蜂虿螫蠚”,采摘、清洗荨麻一定要做好防护工作。荨麻生有细密的刺绒毛,有毒性,被刺到会火辣辣地疼,这些刺煮过后会变软,不影响食用。
荨麻是苦修者的最爱

  春天,八廓街上时常有阿佳背着半人高的筐子来卖野菜。有些是叫不出名字的小棵叶菜,多用来包藏包子,还有些是内地春日常吃的榆钱和槐花。近些年,拉萨春天流行起了吃香椿,章景单位对面的饭馆早早拉出了香椿炒鸡蛋的广告吊旗。
  拉萨的香椿多来自内地,比起拉萨吃到的香椿,章景更对通麦的香椿念念不忘。章景是一名职业摄影师,在西藏已经生活了10年,有一年5月,章景下墨脱路过通麦时大啖香椿炒鸡蛋。通麦是波密的小镇,通麦饭店多在自家后院种香椿树,谁想吃多少自己摘,配上鸡蛋炒,一大盘不过二三十元。游客不多,本地人不怎么吃,不高的香椿树紫芽憋满枝头,等着好这口的客人。
  章景对波密十分熟悉,2014年到2019年间,他和妻子晓菲在波密开客栈。2014年夏天,夫妻俩第一次去墨脱,路过波密特别喜欢,决定在那里生活一段时间。到了11月,两人房子都没提前找好,就拉着一车行李从拉萨去波密了。
春季,波密漫山遍野都是蕨菜

  章景夫妇在波密县城租了一座两层小楼,自己加盖到三层,開了家叫“雨中波密青年旅社” 的客栈,客栈的名字取自波密县歌《雨中的波密》。那几年驴友概念盛行,徒步、骑行、骑摩托车从318国道进藏的游客很多,旺季时客栈生意很不错。波密是冰川之乡,有2040条冰川,冬季虽为淡季也不乏游览者,不愁生意。现在进藏路越修越好,越来越多的游客选择自驾,原本十天的行程只需要三四天,少有人愿意在通麦做过多停留。不知道当年的驴友们,可还记得名叫“雨中波密青年旅社”的小客栈?
  波密有“绿海明珠”的美誉,岗乡林芝云杉林曾入选《中国国家地理》评选的中国最美十大森林。县城只有一条主街,“雨中波密青年旅社”在主街侧面的巷子,走三四百米就是森林。县歌唱得不错,波密多雨,且雨季特别长。
  波密的雨季来得格外炽烈,花花果果,枝枝蔓蔓,蝉组成了夏天最宏大的合唱团在杉树林中轰响。这里夏日的晴天格外宝贵,雨季如帕隆藏布江水连绵不尽,却不够缠绵——小雨不是波密的脾气,哗啦啦的雨清洗青翠山峦、重绿森林。雾气昭昭,云山比嘎隆拉雪山更浓密沉重,澄净的雨水从山石、林木、五彩香布、经幡和过往的车辆间淌下,流入波浪滚滚的帕隆藏布,奔向与背包客们行进方向完全相反的未知远方。
  气候温润的藏东南是野菜爱好者的天堂。章景观察,高原的野菜会比内地晚生发十来天,春夏之际,只要是晴天,便能去挖野菜、捡菌子。雨后空气清鲜,森林厚厚的松针中会密密匝匝钻出蘑菇和松茸。熊和小熊猫从藏身处爬出来,藏猕猴成群结队地活动,怕人,听到动静会躲起来。
波密当地松茸

  波密的水土很适合蕨菜生长,森林里生得极多,根根粗壮。蕨菜尖儿蜷缩着,像个攥紧的小拳头,采摘时根茎与土相接的部分一掰就断,十分爽脆。新摘来的蕨菜焯水后还带点苦味,炒肉或者凉拌都好吃。森林中还会长一种金色的木耳,当地人叫金耳,适合炖汤。金耳不像一般木耳口感脆嫩,胶质很足,软软糯糯,像炖得软烂的猪蹄,晓菲爱拿来配上枸杞和大枣炖甜汤。
  这个季节还能摘到羊肚菌和松茸。羊肚菌味道极鲜,口感像肉,做荤汤、素汤都是美味。松茸炒菜、包饺子都行,还可以用黄油或者酥油煎来吃。章景回忆,藏族不怎么吃松茸,刚开客栈的时候松茸价格还很便宜,只卖十几元一斤,住店的熟客会一筐一筐拿来同大家分享。他们在附近的村庄里做项目或者做工程,这些松茸是村民为了表示感谢送来的礼物。章景感慨说:“后来松茸价格越来越贵,卖到七八十一斤,吃不起了。”
  很多被游客青睐的野菜,藏族原本不吃或者吃得很少。随着信息技术的发展,隐藏在山谷河涧的野馔通过互联网为世人所见,进而随着冷链物流远离故土呈上了远方的餐桌。比如松茸,随着《舌尖上的中国》播出爆红价格一路攀升,高原林间貌不惊人的菌子成了春日最时髦的手信、高级餐厅必备的时令菜。这些山野珍馐,是白拉姆盛满珠宝的碗里的珍珠、玛瑙、琉璃、水晶洒落在山野间,时代的弧光扫过,光华灼灼,照亮了高原餐盘的一隅。这是一个多媒体平台爆发巨大能量的时代,只要够美,就会被看见。
  西藏之美,美之于漫漫高原、杳杳高天,美之于日、月、星辰,雨雪与风。这里被造物主赋予了无限灵感,一株花、一叶菜都有可能触动来自异乡的味蕾。西藏不乏美食,西藏需要发现。
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