【摘 要】
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为解决速冻罗非鱼片加工中产生的鱼碎肉的利用问题,利用鱼碎肉制作鱼松是很好的途径。对利用鱼碎肉制作麻辣风味鱼松生产工艺和调味进行研究,分别通过L9(34)正交设计及感官评
【机 构】
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湖南农业大学食品科技学院; 湖南农业大学食品科技学院 长沙410128; 长沙410128; 长沙410128;
【基金项目】
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2004年国家星火项目(2004EA780050)。
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为解决速冻罗非鱼片加工中产生的鱼碎肉的利用问题,利用鱼碎肉制作鱼松是很好的途径。对利用鱼碎肉制作麻辣风味鱼松生产工艺和调味进行研究,分别通过L9(34)正交设计及感官评定和L18(37)正交设计及感官评定,确定最佳生产工艺和调味配方。用此生产工艺和调味配方调味的鱼松样品呈金黄色,色泽均匀一致,呈绒状,纤维疏松,口感肉质细腻,有麻辣味、鱼香味,无异味。
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