目的揭示不同初加工干燥方法（阴干、晒干、冻干及热风干燥）对三七药材外观性状和内在结构及其品质的影响规律，为筛选适宜三七产地初加工的干燥方法提供理论依据。方法比较阴干、晒干、冻干及热风干燥对三七的干燥速率和干燥后三七药材的复水速率、外观性状、折干率、密度、灰分、醇提物和内在成分(三七素，皂苷类成分三七皂苷R₁和人参皂苷Rg₁、Rb₁、Rd、Re，以及还原糖、总糖)含量的影响。结果鲜三七采用阴干法干燥，干燥速率缓慢，耗时约473 h，但药材外观品质较优，质地坚实，复水速率慢，且总皂苷、三七素等内在成分含量均较高。经晒干法处理后，三七药材干燥速率也较缓慢，但因干燥周期长，药材淀粉、糖分等分解较多，致使三七药材断面泛白部分明显。鲜三七采用热风干燥时，干燥速率加快，耗时大幅缩短，其中40 ℃低温干燥时药材外观性状与阴干法具有相似性，干燥后药材质地较坚实，除三七素含量有所降低，皂苷成分与阴干法无明显差异；而50 ℃与60 ℃高温干燥，由于脱水速率过快导致三七药材空心不坚实，复水速率快，并导致鲜三七内容物外溢产生糖焦化现象，药材断面颜色随烘干温度升高变成棕褐色，并促使淀粉分解，总糖与还原性糖含量明显升高。冻干法干燥的药材复水速率极快，内部质地松泡多孔，质地变轻，但其皂苷成分和三七素等有效成分最高。结论从外观性状、药效成分含量及成本等方面综合考虑，阴干法处理后的药材质地坚实，内部结构紧密，外观性状较好，且药效成分含量较高，三七药材的产地加工方法以阴干为宜；若药材加工量大，需缩短干燥加工时间，三七药材产地加工可以采用40 ℃左右的热风干燥工艺，其干燥加工药材接近阴干法处理；若进行三七中药效成分等提取物的生产，可以适当采用冻干法进行三七干燥。