【摘 要】
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以通荞2号、赤甜1号和品甜2号三个品种的荞麦米为研究对象,开展80 d储藏期内色度、含水量、脂肪、蛋白质、淀粉、总黄酮、叶绿素、类胡萝卜素等品质变化规律研究。结果表明,
【机 构】
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山西省农业科学院农产品加工研究所,山西省食品研究所（有限公司）
【基金项目】
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山西省农业科学院科研项目(YYS1708),国家现代农业(燕麦荞麦)产业体系建设专项(CARS-07-E-2)
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以通荞2号、赤甜1号和品甜2号三个品种的荞麦米为研究对象,开展80 d储藏期内色度、含水量、脂肪、蛋白质、淀粉、总黄酮、叶绿素、类胡萝卜素等品质变化规律研究。结果表明,随着储藏时间的推移,荞麦米的外观颜色发生劣变。总色差ΔE^*、ΔL^*和Δa^*变化显著,Δb^*无明显变化;含水量、总黄酮、叶绿素和类胡萝卜素含量显著降低;蛋白质含量缓慢增加,但不显著;脂肪和淀粉含量无明显变化。这些因素变化趋势与时间变化相关性各异,ΔE^*、Δa^*与时间极显著正相关(P<0.01),ΔL^*与时间极显著(P<
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