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为了促进乳酸发酵、提高风干香肠的保水性，本研究选用脱盐乳清粉、复合磷酸盐、酪朊酸钠及饴糖添加剂到哈尔滨正阳楼风干香肠肠馅中，结果表明几种添加物对风干香肠总菌数、ＰＨ值、水分含量、感官评价等均有不同程度的影响，以发酵成熟的前期影响最大，发酵第８ｄ后几乎没有影响。
添加物对发酵风干香肠的影响
【摘 要】
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为了促进乳酸发酵、提高风干香肠的保水性，本研究选用脱盐乳清粉、复合磷酸盐、酪朊酸钠及饴糖添加剂到哈尔滨正阳楼风干香肠肠馅中，结果表明几种添加物对风干香肠总菌数、ＰＨ值、
【机 构】
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东北农业大学食品学院
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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1999年4期
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