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【摘 要】
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以杏鲍菇为主料,辣椒、花椒、糖等为配料,采用单因素试验和正交试验对加工麻辣杏鲍菇即食产品工艺进行研究,通过感官评价确定最佳搭配。结果表明:最佳杀青条件是柠檬酸添加量0.15%,抗坏血酸钠添加量0.15%,氯化钠添加量2.0%,杀青时间4 min;最佳麻辣油配比是辣椒5%,花椒5%,辣椒粉6%;最佳调味料比是食盐1.5%,味精0.5%,白糖2.5%。
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