【摘 要】
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以番茄、西兰花为主要原料,制成一种新型、营养丰富的番茄、西兰花复合蔬菜酸奶.研究了复合蔬菜酸奶的酸度、持水性、质构指标、羟基自由基清除率、DPPH自由基清除率、游离氨
【基金项目】
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江苏省苏北科技发展计划项目(BN2015029);江苏省高校自然科学研究项目13KJA55002
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以番茄、西兰花为主要原料,制成一种新型、营养丰富的番茄、西兰花复合蔬菜酸奶.研究了复合蔬菜酸奶的酸度、持水性、质构指标、羟基自由基清除率、DPPH自由基清除率、游离氨基酸含量、番茄红素含量、黄酮含量,考察了番茄浆与西兰花浆的比例、复合蔬菜浆添加量、接种量、发酵时间、发酵温度等因素对复合蔬菜酸奶品质的影响.研究结果表明:当番茄浆与西兰花浆的比例为3∶1时,在发酵温度42℃、发酵时间5h、接种量4.5%、复合蔬菜浆添加量10%条件下的酸奶质量最佳.储藏期内复合蔬菜酸奶的酸度上升,持水性下降,硬度、胶黏性、内聚性上升,弹性下降,游离氨基酸含量、黄酮物质含量上升,番茄红素稳定,且具备一定的抗氧化能力.
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