【摘 要】
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选用鮰鱼鱼肚为原料,经解冻、碱发、褪碱、烫漂、冷却、臭氧灭菌、调味、包装、速冻制成凉拌鱼肚菜肴。通过试验,确定了鱼肚凉拌菜的最佳工艺为:原料解冻后,用0.2%食用氢氧化
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选用鮰鱼鱼肚为原料,经解冻、碱发、褪碱、烫漂、冷却、臭氧灭菌、调味、包装、速冻制成凉拌鱼肚菜肴。通过试验,确定了鱼肚凉拌菜的最佳工艺为:原料解冻后,用0.2%食用氢氧化钠浸泡30~40min,清洗褪碱,烫漂、冷却、臭氧灭菌、将鱼肚与卤汁一起真空包装,60~65℃进行二次灭菌10~15min,立即用冰水进行冷却。此法制得的鱼肚出品率高,且其微生物指标可达到《SB/T10379-2011速冻调理食品》中对速冻菜肴制品的规定,鱼肚口感脆嫩饱满,咸鲜适口,卤香诱人。
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