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加工番茄在机械采收过程中混有约10％～20％的未成熟果,由于未达到番茄酱等加工所要求的成熟度而被废弃,造成资源浪费.为了将这部分资源合理利用,作者对其品质特性进行系统性研究.选取IVF3535、8210、金番11、331共4个加工番茄品种,分别探究其在青熟期、变色期、坚熟期和完熟期等阶段成熟过程中与风味、营养相关的品质变化.结果 表明,在成熟过程中,4种加工番茄干物质呈先降低后升高趋势,可溶性固形物与可溶性糖无明显变化,其中品种IVF3535的干物质、可溶性固形物和可溶性糖质量分数均优于其他3个品种.番茄红素、六氢番茄红素、八氢番茄红素和β-胡萝卜素的积累量显著上升,变色期时已有一定积累,而可滴定酸、番茄碱明显下降,且变色期后番茄碱质量分数与完熟期无显著性差异(P＞0.05),因而处于变色期及变色期之后阶段的废弃番茄可挑选出再利用.该研究可为番茄加工产业对未成熟番茄的高效利用提供参考.