通过柱层析法分离煎炸油的极性组分和非极性组分,采用GC-MS分析两种组分中的脂肪酸组成及含量。结果表明:煎炸油极性组分和非极性组分具有相似的脂肪酸组成及相对含量,且两种组分间饱和脂肪酸(SFA)、不饱和脂肪酸(UFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)呈极显著相关(r>0.90,p<0.01)。极性组分中cis C18∶2含量相对较高;非极性组分中cis C18∶2/C16∶0比值减小程度明显大于极性组分,则非极性组分的cis C18∶2在生成极性基团时反应最为剧烈。煎炸油中极性物质含量随煎炸时间延长而增多,其中极性组分中总脂肪酸含量呈梯度增加趋势,并与煎炸油中总极性物质(TPC)含量呈极显著相关(p<0.01);非极性组分中总脂肪酸含量显著减少,表明在煎炸过程中各种甘油三酯均参与反应,导致含有极性基团的脂肪酸含量不断增加,其中cis C18∶2组成与极性组分含量变化密切相关。按极性大小将复杂的煎炸油成分进行分类研究,有利于对大豆油煎炸过程中的复杂组分进行全面分析,为得到脂肪酸组成与极性组分含量变化的关系和提出煎炸油寿命的建议提供更为可靠的数据。