【摘 要】
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研究了不同浓度的谷胱甘肽(GSH)对面团冷冻期间酵母存活率、产气能力及面团重量损失的影响。结果表明:随着冷冻时间的延长,冷冻面团中酵母的存活率越来越低,添加GSH的冷冻面
【基金项目】
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黑龙江省教育厅项目(11531063)
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研究了不同浓度的谷胱甘肽(GSH)对面团冷冻期间酵母存活率、产气能力及面团重量损失的影响。结果表明:随着冷冻时间的延长,冷冻面团中酵母的存活率越来越低,添加GSH的冷冻面团中的酵母菌落数明显高于未添加的冷冻面团,同时,添加了GSH的面团冷冻之后的产气能力显著高于未添加组,冷冻面团的重量损失则低于未添加组。GSH的添加浓度为0.3mg/kg时保护效果最明显。
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