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文章主要通过实验比较了不同变性淀粉在咸味调味酱体系中的增稠性。分别考察不同原料、变性方式和变性程度的变性淀粉原料在酱料体系中的增稠性差异。同时,讨论了变性淀粉与胶体在上述条件下使用时的协同增效作用。实验结果表明：以蜡质玉米淀粉为原料的变性淀粉,其耐盐性和耐剪切作用的稳定性均好于木薯淀粉原料;羟丙基二淀粉磷酸酯的增稠效果最稳定,更适合应用在高盐和高剪切作用的酱料体系中;体系中盐含量和加工时的剪切作用决定了选择变性淀粉的交联程度高低;变性淀粉与胶体复配使用,能使体系的增稠稳定性大大提高,起到协同增效的作用。