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甲壳素是从甲壳类动物等无脊椎动物外壳提取的多糖类天然高分子,是地球上含量仅次于纤维素的生物聚合物,称为聚β(1-4)-2-乙酰氨基-2-脱氧-D-葡萄糖.壳聚糖是低乙酰度的甲壳素,称为聚β(1-4)-2-氨基2-脱氧-D-葡萄糖.甲壳素/壳聚糖性质独特、资源丰富,其应用范围广泛.本文介绍了甲壳素、壳聚糖及其衍生物的抗微生物活性及在食品方面的应用,包括食用膜、液体处理剂、食品添加剂和保鲜剂.