【摘 要】
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蚕豆蛋白富含微量元素和人体必需的8种氨基酸,具有较高的开发价值。采用超声提取和水提取的方法提取蚕豆蛋白,研究了NaCl浓度和pH对蚕豆蛋白提取率、沉淀、功能性的影响。在p
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院食品营养与安全教育部重点实验室
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蚕豆蛋白富含微量元素和人体必需的8种氨基酸,具有较高的开发价值。采用超声提取和水提取的方法提取蚕豆蛋白,研究了NaCl浓度和pH对蚕豆蛋白提取率、沉淀、功能性的影响。在pH值为8～12,超声提取和水提取均有较高的提取率。蚕豆蛋白的等电点在pH4.0～4.2之间。在pH4溶解性和乳化性最低,pH值在4～12时溶解性和乳化性随pH值的升高而升高,pH值为12时溶解性和乳化性最高。NaCl浓度从0到1.0mol/L,溶解性和乳化性升高;当NaCl浓度继续增加,在pH4、pH7溶解性和乳化性随之下降。在相同的Na
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