【摘 要】
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研究了4种常用淀粉对面粉糊化特性的影响,及对热风干燥方便面的吸水率、蒸煮损失、最大拉伸力、TPA(硬度、胶着性、咀嚼性)、剪切硬度、色泽的影响变化规律。研究表明:实验所
【机 构】
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河南工业大学,白象食品股份有限公司
【基金项目】
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新郑市科技计划项目(2011ZDZX17)
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研究了4种常用淀粉对面粉糊化特性的影响,及对热风干燥方便面的吸水率、蒸煮损失、最大拉伸力、TPA(硬度、胶着性、咀嚼性)、剪切硬度、色泽的影响变化规律。研究表明:实验所选取的四种淀粉添加可以使面粉RVA的最终黏度升高,并使面粉RVA的衰减值显著下降,提高了面粉的抗衰减能力。四种淀粉均能改善热风干燥方便面的口感,增加方便面的弹性和爽滑性,提高方便面的复水性,使面条的拉伸力、拉伸距离、TPA咀嚼性、剪切硬度下降;使TPA回复性上升,L*值呈升高。其中马铃薯淀粉,马铃薯酯化淀粉对方便面吸水率和蒸煮损失率的影响比较明显,马铃薯酯化淀粉、木薯酯化淀粉对L*值得影响最明显。综合考虑和对比这四种淀粉,添加量10%的马铃薯酯化淀粉对热风干燥方便面的品质改良效果较好。
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