为获得保水性良好的牛肉糜，为牛肉糜类产品的开发提供合适的添加量参考，通过水分含量、pH值、结合特性、质构、微观结构研究TG酶（0～1.0%，质量分数）、复合磷酸盐（0～0.5%）与碳酸氢钠（0～0.5%）添加量对牛肉糜保水性的影响。结果显示，随着TG酶添加量的增加，水分含量、pH持续增加（p<0.05），结构逐渐致密，0.6%添加量时牛肉糜已拥有较好的结合特性；复合磷酸盐添加量在0.2%、0.3%时牛肉糜的水分含量无显著性差异，0.3%、0.4%添加量对pH降低作用最突出，0.2%添加量时牛肉糜的结合特性最好；碳酸氢钠使pH降低，添加量在0.3%之后基本不变，添加量大于0.2%时牛肉糜结合特性差异性不显著，0.3%、0.4%添加量下硬度、内聚力、咀嚼性均较高，0.5%添加量下，微观结构中空洞变大。结论：TG酶、复合磷酸盐、碳酸氢钠在0.6%、0.2%、0.3%（质量分数）时保水效果最好，三者之间碳酸氢钠的效果最突出。