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采用叶绿素荧光技术检测冷藏条件下水蜜桃冷害发生进程中初始荧光（Fo）、最大荧光（Fm）、可变荧光（Fv=Fm—Fo）、光化学效率（Fv／Fm）等叶绿素荧光动力学参数的变化，分析了叶绿素荧光参数与果肉出汁率的相关性以及与呼吸作用的关系。研究结果表明，在冷藏过程中，叶绿素荧光参数都呈下降趋势，冷害发生以后，Fm和Fv／Fm下降速度加快，而中途加温处理能够缓解Fm和Fv／Fm的降低。同时，Fm和Fv／Fm与果肉出汁率之间存在显著的正相关，利用测定Fm和Fv／Fm能够初步预测冷害的发生情况。