【摘 要】
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首先分析了常压浓缩和真空浓缩制备浓缩椰浆时真空度、温度和时间对椰浆浓缩率、p H与感官品质的影响,然后对常压浓缩椰浆和真空浓缩椰浆的感官品质、质构特性和贮藏性进行了
【机 构】
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中国热带农业科学院椰子研究所,陕西师范大学食品科学与营养工程学院,华中农业大学食品科技学院
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划(2012BAD31B03);海南省重大科技项目(ZDZX2013011);海南省自然科学基金项目(20806)
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首先分析了常压浓缩和真空浓缩制备浓缩椰浆时真空度、温度和时间对椰浆浓缩率、p H与感官品质的影响,然后对常压浓缩椰浆和真空浓缩椰浆的感官品质、质构特性和贮藏性进行了比较。结果表明,常压浓缩在90℃下浓缩120 min时,浓缩率可达49.6%,但椰浆有分层和褐变现象;而在真空度0.75、温度45℃下浓缩60 min,浓缩率可达51.7%,椰浆无分层和褐变现象。质构特性和感官品质分析表明,真空浓缩椰浆的感官品质更好,粘附性、弹性、胶粘性和咀嚼性更小;在37℃下贮藏30 d后,真空浓缩椰浆的菌落总数、p H、酸度和过氧化值均无显著性变化;而常压浓缩椰浆在21 d后的酸价、过氧化值和菌落总数显著增加(p<0.05),p H减小为4.5,品质下降。
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