论与啤酒泡沫构成有关的多肽

来源 :啤酒科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：wuhaha_123

【摘要】

：

啤酒大约含有500mg/L的蛋白质.这些蛋白质由多肽类组成,其分子量为10～40KD这个范围.多肽类中的一部分常导致啤酒胶体混浊,而另一部分可提高啤酒的泡沫稳定性,还有一部分对啤酒

【作者】

：

潘宗杰陈黎斌

【机构】

：

福建惠泉啤酒集团股份有限公司362100

【出处】

：

啤酒科技

【发表日期】

：

2004年11期

【关键词】

：

啤酒泡沫混浊口感泡沫稳定性蛋白质低浓度组成多肽类 KD 糖基化

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啤酒大约含有500mg/L的蛋白质.这些蛋白质由多肽类组成,其分子量为10～40KD这个范围.多肽类中的一部分常导致啤酒胶体混浊,而另一部分可提高啤酒的泡沫稳定性,还有一部分对啤酒的口感有很大影响.本文研究啤酒中存在的泡沫蛋白被糖基化和纯泡沫蛋白中含有低浓度的脯氨酸,虽然硅胶优先吸附富含脯氨酸的蛋白,但也可能损害到泡沫的稳定性.

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