【摘 要】
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为丰富淡水鱼精深加工品种,以大口黑鲈（Micropterus salmoides）为原料,制备一种鱼松。通过单因素优化腌制时间、汽烹时间和干制时间3个关键工艺参数。利用响应面分析方法,建立
【机 构】
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湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
【基金项目】
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国家自然科学青年基金项目(111605052);湖北省重大科技创新计划项目(2015ABA038);湖北省农业科技创新中心资助项目(2017-620-000-001-036);湖北省农业科学院竞争性项目(2016fcz05)
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为丰富淡水鱼精深加工品种,以大口黑鲈（Micropterus salmoides）为原料,制备一种鱼松。通过单因素优化腌制时间、汽烹时间和干制时间3个关键工艺参数。利用响应面分析方法,建立感官评分与工艺参数间的模型,确定鱼松的最优工艺参数。结果表明,影响感官分数的因素排序依次为干制时间〉腌制时间〉汽烹时间。采用响应面分析法建立的模型,曲面方程拟合性好,其优化的鱼松最佳工艺参数为腌制时间1.01 h,汽烹时间18.04 min,干制时间2.44 h。此条件下感官分数达8.92,与模型方程理论预测值（9.07
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