关于啤酒酿造中的赭曲毒素A的研究

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【摘要】

：

接种疣状青霉(Penicillium verrucosum)于制麦大麦中,产生含高浓度赭曲毒素A(ochratoxin A,简称OA)的麦汁,再进行中试规模的发酵,来测定OA在发酵过程中残存的情况.研究发现,

【作者】

：

叶俊华

【机构】

：

江南大学生物工程学院酿酒科学系

【出处】

：

啤酒科技

【发表日期】

：

2002年8期

【关键词】

：

啤酒麦芽真菌毒素

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接种疣状青霉(Penicillium verrucosum)于制麦大麦中,产生含高浓度赭曲毒素A(ochratoxin A,简称OA)的麦汁,再进行中试规模的发酵,来测定OA在发酵过程中残存的情况.研究发现,糖化阶段原大麦中有高达40%的OA损失,很可能是由于蛋白质的降解;另外有16%随酒糟流失.残存于啤酒中的OA约占原大麦粉OA含量的13～32%.

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