【摘 要】
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以鲜食甘薯品种“心香”为原料,研究分析蒸制、煮制、微波、反压蒸煮、带皮烘烤和去皮烘烤6种不同熟化方式对其得率、色差、感官评价、质构以及糖化指标的影响,并对其进行主成分分析。结果表明:蒸制、煮制和反压蒸煮后,甘薯有较高的得率;微波和烘烤后甘薯的色泽较好;烘烤后的甘薯整体口感最佳;煮制和反压蒸煮、烘烤和微波得到的成品具有相似的质地;蒸制组和烘烤组的还原糖含量显著高于其他组。除微波组外,其他方式熟化后甘薯的β淀粉酶均失活。经主成分分析后,6种方式熟化后甘薯的熟化品质评价综合得分由大到小依次为:微波>带皮烘
【机 构】
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浙江农林大学农业与食品科学学院,诸暨绿康生物科技有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31671750),国家甘薯产业技术体系专项资金项目(CARS-10-B19)。
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以鲜食甘薯品种“心香”为原料,研究分析蒸制、煮制、微波、反压蒸煮、带皮烘烤和去皮烘烤6种不同熟化方式对其得率、色差、感官评价、质构以及糖化指标的影响,并对其进行主成分分析。结果表明:蒸制、煮制和反压蒸煮后,甘薯有较高的得率;微波和烘烤后甘薯的色泽较好;烘烤后的甘薯整体口感最佳;煮制和反压蒸煮、烘烤和微波得到的成品具有相似的质地;蒸制组和烘烤组的还原糖含量显著高于其他组。除微波组外,其他方式熟化后甘薯的β淀粉酶均失活。经主成分分析后,6种方式熟化后甘薯的熟化品质评价综合得分由大到小依次为:微波>带皮烘
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