制作凉菜少不了一款好的酱汁，而每一位凉菜师傅都有自己的独门秘方。随着他们的不断开发，更多的新型凉菜汁酱已经面世，它们制作简单，随时可调制，十分方便。下面，就给大家介绍一些凉菜酱汁，让你上菜速度超快！

麻辣汁

　　适合范围：用来拌制各种麻辣菜，比如麻辣鸡块、麻辣牛杂、麻辣什锦。
　　口味：麻辣味
　　用料：白砂糖、味粉各5 g，鸡粉3 g，麻辣鲜露20 g，美极鲜味汁18 g，陈醋8 g，蒜蓉12 g，炸辣椒片35 g，花椒末2 g，矿泉水100 g，红油40 g，黎红花椒油30 g。
　　制作：所有用料调匀即可。
　　建议：此酱汁油量会偏重一些，麻味也比较足，所以可以减少一点花椒油的用量，同时再增加一点盐。

家常汁

　　适合范围：用来拌拉皮、拌蔬菜什锦。
　　口味：复合鲜香味回口甜，带有麻辣味。
　　用料：自制酱油汁、水塔陈醋、上海白醋各50 g，白砂糖40 g，芝麻酱75 g，树椒油、红油、料油各25 g，炒熟的白芝麻5 g。
　　制作：所有用料调匀。
　　自制酱油汁：
　　将东古一品鲜100 ml、美极鲜味汁80 ml、家乐鲜露85 ml、芝麻油15 g、蚝油25 g、鸡粉10 g放入锅内烧开，离火冷却。
　　建议：从做法来说，这款味汁还是比较“讲究”的，对于一些厨师朋友来说，可能制作起来会有些复杂，所以也可以将自制酱油汁改用味达美酱油来代替。

酒醉花生汁

　　适合范围：用来拌花生。
　　口味：酸甜酒香味
　　用料：白砂糖150 g，水塔陈醋150 ml，紫林陈醋50 ml，味精、鸡粉各5 g，花雕酒125 g，白酒12.5 g。
　　制作：将所有用料放入锅内，大火烧开，离火放凉。
　　建议：1. 白酒和花雕酒都是容易受热挥发的原料，所以一定要后期加入。2. 这款味汁的浓稠度比较稀，所以可以增加少量的蚝油和食盐。

鲜花椒酱

　　适合范围：用来拌猪肚、拌螺片。
　　口味：鲜花椒味
　　用料：袋装鲜花椒100 g，大蒜、葱段各10 g，盐、味粉、白糖各2 g，香菜梗、东古一品鲜酱油、芝麻油各5 g。
　　制作：所有用料放入料理机内粉碎成蓉，取出即可。
　　建议：1. 如果觉得此酱质地太干，可以在制作时添加花椒油15 g，白酱油和味达美酱油各10 g。2. 葱的用量如果增加至30 g，会更香。

复合麻酱汁

　　适合范围：用来拌拉皮或拌毛肚。
　　口味：复合鲜香味
　　用料：东古一品鲜2.5 ml，米醋6 ml，水塔陈醋150 ml，白糖7.5 g，盐2 g，川椒油、红油各5 g，芝麻油10 g，麻酱15 g。
　　制作：用米醋和陈醋将麻酱调开，再加剩余的用料拌匀即可。
　　建议：这款味汁的味道会有点偏酸，所以可以将陈醋降低至100 g，同时将芝麻酱增加至200 g。

豆腐鱼汁

　　适合范围：用作炸豆腐、炸酥鱼的蘸料。
　　口味：香辣味
　　用料：上好的辣椒面187 g，红油豆瓣酱200 g，鸡粉、香葱末各100 g，盐30 g，蒜蓉、炼香的鸡油、泡椒碎各150 g，姜末170 g，菜籽油700 g。
　　制作：锅入菜籽油和鸡油，烧至三四成热时，放入红油豆瓣酱炒香，再下入蒜蓉、香葱末、姜末、辣椒面和泡椒碎，继续用小火炒香，倒入纯净水2 g，中火熬开，待汤汁香味非常浓郁时，放入盐、鸡粉调味。
　　建议：这款味汁的辣味较浓，鲜味有些不足，所以可以在制作这款酱汁时，加入一点牛肉末和少许十三香，牛肉可以赋予味汁更加浓郁的香味，而十三香则可以给酱汁带来复合味。

美味凉菜汁

　　适合范围：用来制作拌豆腐皮丝、拉皮等。
　　口味：酸爽香辣
　　用料：红油、东古一品鲜、水塔陈醋、香醋、白砂糖各100 g，树椒油（即辣椒油）200 g，炒熟的五花肉末、蒜末各150 g，盐、味粉各50 g。
　　制作：将所有原料混合均匀即可。

炒五花肉末

　　色拉油和红油各750 g放入锅内，放入五花肉末1 500 g、葱花30 g、王守义十三香13 g，中火煸炒至肉变色，下入东古一品鲜400 g、老抽25 g、味粉和鸡粉各50 g调味，倒入清水500 g，小火熬约10 min，离火放凉。
　　建议：由于加入了炒五花肉末和蒜末，所以这款味汁味道很好，用来拌拉皮，味道会区别于其它的拉皮菜。

腌炝汁

　　適合范围：用来泡黄瓜、佛手瓜等。
　　口味：复合鲜香味
　　用料：桂皮、香叶、白豆蔻、花椒各10 g，海天鲜味生抽500 g，瓶装姜汁150 g，蒜片、家乐鲜露、美国大厨牌香麻油（可以用小磨香油来代替）各100 g，味粉、白砂糖各20 g。
　　制作：所有用料混合后放入冰箱内腌制12 h以上即可使用。
　　建议：香料最好跟生抽提前熬制一段时间，这样它们的香味才能最大限度地释放出来。另外，用这款味汁来炝小河虾或者菜根香，效果会更突出。

养生菜汁

　　适合范围：用来捞拌蔬菜，比如黄瓜丝、豆腐皮。
　　口味：咸鲜酸爽微辣
　　用料：冰糖60 g，苹果醋、米醋、东古一品鲜、海天海鲜酱油各100 ml，白砂糖、红油各10 g，家乐辣鲜露40 ml。
　　制作：锅内放入清水200 g和冰糖，小火熬至冰糖溶化，放入其他原料拌匀即可。
　　建议：1. 苹果醋和米醋容易受热挥发，所以建议冰糖熬化后再与其他料一起拌匀。
　　2. 海鲜酱油的颜色比较黑，可能会影响菜肴的颜色，所以建议将海鲜酱油换成味达美酱油。

野山椒酸辣味汁

　　适合范围：可以用来拌木耳、拌海蜇头、拌海藻。
　　口味：复合酸辣味
　　用料：野山椒50 g，白醋、蒜、鲜泰椒、红油各10 g，盐2 g，味精1.5 g，芝麻油5 g，东古一品鲜100 ml。
　　制作：野山椒、泰椒、蒜放入料理机内，加入纯净水50 g，将固体原料打成颗粒状，取出后放入剩余的用料拌匀。
　　建议：这款味汁的浓稠度可能会有点低，所以可以增加一点蚝油。另外，如果是拌木耳或者海蜇的话，建议再增加白砂糖2 g。

东北口味鸡汁

　　适合范围：用来制作东北版口味鸡。
　　口味：香辣豉香味
　　用料：晶翔牌椒汁豆豉、鸡汤各50 g，东古酱油30 g，蒜米、姜米、圆葱米、红油各8 g，黎红麻辣油10 g，陈醋6 g，盐3 g，味精、白糖各2 g，白芝麻1 g。
　　制作：所有用料调匀即可。
　　建议：酱料的浓稠度可能会有些稀，所以如果是用来制作口味鸡，可以在此配方的基础上，增加红油的用量。

　　（未完待续）