【摘 要】
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本文对水晶梨澄清汁加工工艺和浓缩汁贮藏过程中的品质变化进行了研究,结果表明:水晶梨澄清汁加工过程中,柠檬酸最佳护色浓度0.2%;在45℃、pH4.5和酶解时间60min时果胶酶的适
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本文对水晶梨澄清汁加工工艺和浓缩汁贮藏过程中的品质变化进行了研究,结果表明:水晶梨澄清汁加工过程中,柠檬酸最佳护色浓度0.2%;在45℃、pH4.5和酶解时间60min时果胶酶的适宜用量为0.015%,A440、T625分别为0.401、78.6%;在此酶用量下最佳酶解处理时间为90min,A440、T625分别达到0.554、67.8%,最佳处理温度为40℃;水晶梨浓缩汁4℃贮藏49天,吸光值A440、酸度呈现出上升趋势,透光率T625、pH值和L*值呈现下降的趋势,5-羟甲基糠醛(5-HMF)呈现出先上升后下降的趋势。
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