【摘 要】
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为了研究2种不同蛋白分离方式对蛋白质组成和功能特性的影响,以白鲢背部肌肉、漂洗鱼糜蛋白和ISP分离蛋白为研究对象,研究其氨基酸组成、蛋白质模式、粒径分布、Zeta电位、保
【机 构】
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湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心,华中农业大学食品科学技术学院,湖北工业大学生物工程与食品学院
【基金项目】
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湖北省技术创新专项重大项目（编号2017ABA141）;湖北省农业科学院青年自然科学基金项目（2017NKYJJ10）
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为了研究2种不同蛋白分离方式对蛋白质组成和功能特性的影响,以白鲢背部肌肉、漂洗鱼糜蛋白和ISP分离蛋白为研究对象,研究其氨基酸组成、蛋白质模式、粒径分布、Zeta电位、保水性、乳化性和表面疏水性的差异。结果表明,与白鲢背部肌肉相比,ISP分离蛋白的总氨基酸含量没有损失,而漂洗鱼糜蛋白的总氨基酸含量减少;SDS-PAGE凝胶电泳表明,与背部肌肉的蛋白质组成相比,漂洗方式会使鱼肉的40kDa原肌球蛋白(TM)、50kDa肌钙蛋白(TN)和25kDa肌球蛋白轻链(MLC)消失,而ISP蛋白分离法没有造成明显的组
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