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以卡拉胶作为脂肪替代物生产低脂香肠,采用传统高脂肪香肠的加工方法进行加工,在各组样品中添加不同含量（0.2%、0.4%、0.6%）的卡拉胶,测定各组香肠的持水力、成品质构（硬度、咀嚼性、弹性、内聚性）、感官评价,并与传统高脂肪香肠进行对比分析。结果显示：当卡拉胶的添加量为0.2%时,低脂香肠与普通香肠在持水力、成品质构（硬度、咀嚼性、弹性、内聚性）和感官评价等方面均无显著性差异（P〉0.05）,进而确定卡拉胶作为传统高脂肪香肠中脂肪替代物的最佳添加量为0.2%。