炒是中式烹饪最常用的方式，家庭厨房中多采用生炒、熟炒、软炒、干炒等4种方法。
　　
　　生炒
　　
　　也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五六成熟，再放入配料，易熟的配料可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调料，迅速颠翻几下，断生即可。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即可出锅。
　　要点：加汤汁时，需在原料本身的水分炒干后再放，才能入味。
　　
　　熟炒
　　
　　熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟)，然后改刀成片、块，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调料和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁，酥脆入味。
　　要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿淀粉勾成薄芡，也可用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡。
　　
　　软炒(又称滑炒)
　　
　　将主料用调味品拌匀，再用蛋清团粉上浆，放入五六成热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒至油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄芡起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主科散开，以防止主科挂糊连结成块。
　　
　　干炒(又称干煸)
　　
　　干炒是将不挂糊的小块原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。干炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
　　要点：炒菜时莱的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。