【摘 要】
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仙人掌果含有丰富的营养物质及色素物质,且具有抗氧化功能。采用简单、高效的提取工艺获得仙人掌果红色素,研究了色素的稳定性;通过测定色素对羟自由基和超氧阴离子自由基的
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仙人掌果含有丰富的营养物质及色素物质,且具有抗氧化功能。采用简单、高效的提取工艺获得仙人掌果红色素,研究了色素的稳定性;通过测定色素对羟自由基和超氧阴离子自由基的清除能力,研究色素的抗氧化性。结果表明:仙人掌果红色素在酸性条件下比较稳定,pH 5时颜色最深;食品添加剂、多数金属离子及光照条件对色素稳定性影响较小;而高温、铜离子对色素稳定性影响较显著;仙人掌果红色素具有很强的抗氧化性,表现在对羟自由基的清除能力略高于Vc,0.5mg/mL色素对超氧阴离子自由基的清除率可以达到90%。仙人掌果红色素可作为一种天然色素广泛应用于食品、药品及化妆品工业中,但使用时应注意温度、pH、光照等条件。
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