【摘 要】
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利用快速粘度分析仪(RVA),对玉米饼干专用粉的峰值粘度等指标进行了测定,并且通过物性分析仪对面团以及玉米粉饼干的质构特性进行了分析。分别比较了玉米饼干专用粉与玉米粉
【机 构】
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吉林农业大学食品科学与工程学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室
【基金项目】
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“十二﹒五”支撑计划“玉米主食工业化生产关键技术及其产业化示范”(项目编号:2012BAD37B05)
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利用快速粘度分析仪(RVA),对玉米饼干专用粉的峰值粘度等指标进行了测定,并且通过物性分析仪对面团以及玉米粉饼干的质构特性进行了分析。分别比较了玉米饼干专用粉与玉米粉、低筋小麦粉的各个指标的差异,客观地分析了改性对玉米粉饼干品质的影响。试验结果表明,与普通玉米粉相比,改性实现了玉米粉的成团及玉米粉饼干的成型,且制作的玉米粉饼干的硬度、脆性适中。但是,与低筋小麦粉相比玉米饼干专用粉还存在一些不足,其硬度、脆性以及糊化特性等品质特性略差。
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