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摘要：亚硫酸盐作为食品工业中常用的添加剂，在食品行业中已经得到广泛的认可和应用。亚硫酸盐本身对人体是有害的，因此在食品加工中注意亚硫酸盐的限量，并做好相应的检测措施是食品加工过程中必备的元素。本文阐述了食品加工过程中亚硫酸盐的使用，危害及检测和限量，使的读者对这种食品添加剂有一个明确的认识，以保证食品的安全性。
关键词：食品；亚硫酸盐；食品安全性
1.引言
亚硫酸盐是二氧化硫及能够产生二氧化硫的无机性亚硫酸盐的统称，是一类很早即在世界范围内广泛使用的食品添加剂。亚硫酸盐作为食品添加剂，其常用的名称包括亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠和焦亚硫酸钠。他们在食品生产中起到漂白，仿佛，脱色和抗氧化等作用。这些添加剂和食物本身含有的糖，蛋白质，色素，酶素，维生素，醛酮类物质相互作用后，会形成二氧化硫的游离残留物而存在于食品中。随着科学技术的发展，亚硫酸盐用于食品加工的安全性受到了越来越多的人们的关注，各个国家对于亚硫酸盐的使用规定了数量的限制。适量的使用可以起到食品添加剂的作用，但是大量的使用亚硫酸盐会破坏食品的营养元素。人体如果摄入较多数量的亚硫酸盐，就会产生肠胃不适的症状，长期摄入，会引发慢性中毒，引起头疼，哮喘，粘膜型炎症，肝、脑、脾等脏器退行性变性等副作用。因此亚硫酸盐在食品中的使用要注意其安全和限量。
2.亚硫酸盐在食品中的作用
之所以使用烟硫酸盐作为食品添加剂之一，是因为亚硫酸盐在食品加工过程中可以起到漂白，防腐，保色，疏松及还原作用。亚硫酸盐可以释放出二氧化硫，然后与食品中的水分结合，生成亚硫酸。亚硫酸在还原后能够阻断微生物的正常生理氧化，从而抑制了微生物的繁殖，同时也抑制了氧化酶的活力，防止其破坏食品的营养成分及颜色，起到保鲜亮色的作用。
2.1防止食品的酶促褐变与非酶褐变
很多食品在加工过程中容易产生褐变，例如苹果，马铃薯，蘑菇，生虾等。亚硝酸盐中的二氧化硫成分可以抑制酶的活性，干制食品时用来抗果蔬的褐色酶变，保护其营养成分。褐色酶变的发生需要多酚类底物、酚氧化酶和氧等三个要素，缺少任何一个，都不会产生酶促褐变。亚硫酸盐可以抑制酚酶的活性，能把醌类物质还原成酚与羰基以防止羰基化合物的聚合作用。亚硝酸盐与柠檬酸和抗坏血酸合用，可使食品原料保持其原有的色泽。在马铃薯和红薯等淀粉含量较高的多种食品加工中，酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成的结果。加入亚硫酸盐作为添加成分，正好可以抑制酚酶的活性，将醌类物质还原成酚，与羰基加成而防止羰基化合物的聚合作用。很多烤鱼片冷冻虾鱼干鱿鱼丝在烤鱼片的加工过程中，二氧化硫可以起到漂白增色的作用而在冷冻虾中加入适量二氧化硫可有效防止冻虾的褐变。
2.2抑制微生物生长及抗氧化
食品组织中含有的氧被加入的亚硫酸盐所抑制，使得微生物的活性降低，减少了微生物中酶的活性，起到了抗氧化，保鲜及漂白作用。例如在葡萄酒的酿造过程中，葡萄醪与葡萄酒发生氧化作用，阻止腐烂葡萄所含的大量氧化酶对单宁及色素的氧化，防止酒的氧化浑浊。亚硫酸盐中释放出来的二氧化硫在食品加工中有较强的还原性，可以与食品中的有色物质结合，使其还原，起到漂白的作用。按时这种化合物不够稳定，容易分解，产生氧化而使得食品变色。在食品加工中，食品上容易有残留的亚硫酸盐，因此亚硫酸盐的用量一定要适量。
2.3 杀菌澄清抗氧化的作用
澄清作用二氧化硫能抑制发酵微生物的活动推迟发酵开始的时间从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。抗氧化作用二氧化硫可以预防葡萄酒氧化能有效防止葡萄汁酒中某些香味成分的氧化。同时，亚硝酸盐还能在酒类加工中起到增酸作用。为了提高发酵基质的酸度，有效抑制细菌分解苹果酸和酒石酸，又能与苹果酸和酒石酸的钾盐和钙盐作用，加入亚硝酸盐会使酸游离增加不挥发酸含量。另外，在淀粉类和水产品食品的加工中，亚硫酸盐也常常被作为添加剂使用。例如饼干的制作过程中，亚硫酸盐可以起到调节面团粘性的作用。在淀粉含量较多的食品中，硫氨基酸间依靠二硫键相互连接，使不同蛋白质分子间相互结合形成网络面团的粘度提高面的韧劲。
3.亚硫酸盐的安全性与限量标准
食品添加剂的安全及使用数量一直是社会各界关心的焦点。亚硫酸盐作为常用的食品添加剂，其安全性和使用量的标准不容忽视。长期摄入亚硫酸盐的残余物会影响人体发育，易患多发性神经炎、骨骼萎缩、头痛、腹泻、肝脏受损、哮喘等。同时，亚硝酸盐也是致癌物质，如果长期过量食用，易产生慢性中毒的症状。那些蜜饯半成品及银耳虾仁类食品中，如果使用了亚硫酸盐作为漂白剂，就会掩盖这些食物的霉斑。这些含有霉斑的食品如果被食用后，其副作用显而易见。
WHO规定每人每日允许摄人量为0-0.7 mg/kg（以二氧化硫计）。人体少量摄取（1 g/d）亚硫酸盐，在体内迅速氧化成硫酸盐，不会引起严重的生理障碍。但摄取4～6 g/d，会引起剧烈的胃肠障碍，造成腹泻，头痛；二氧化硫可与血中硫胺素结合，导致肝、脑和脾等脏器退行性变性。
我国在《食品添加剂使用卫生标准》GB/T 2760-2007里对亚硫酸盐的限量标准做了明确的规定。硫磺作为漂白剂和防腐剂，只限于以熏蒸的形式使用。其他亚硫酸盐，包括焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠等在食品领域的使用，在各类食物的添加量中，《食品添加剂使用卫生标准》GB/T 2760-2007都有详细而明确的规定，以干果水果为例，在中国每公斤不超过0.1g，其他国家每公斤不超过2000mg。
4.结束语
食品安全已经成为人们越来越关注的焦点性问题，而食品添加剂的超量使用导致了食品安全的隐患逐渐加大。政府对食品添加剂的安全使用及限量使用已经成为亟待解决的问题。就亚硫酸盐而言，如何安全适量的使用需要科学的技术检测和控制体系，可靠的质量监控及检测手段对于食品添加剂的检测和评估有所帮助。当前，快速检测手段已经成为未来检测亚硫酸盐中二氧化硫检测的首选，也为食品生产厂家进行自我监控和市场监督提供了强有力的保障。
参考文献：
[1]白剑英 食品添加剂亚硫酸盐的研究进展[J]环境与职业医学，2007.8，24（4）：431—434
[2]柏林洋，宋金海 食品中亚硫酸盐分析方法的研究进展[J]广州化工，2008，36（2）：52—54
关键词：食品；亚硫酸盐；食品安全性
1.引言
亚硫酸盐是二氧化硫及能够产生二氧化硫的无机性亚硫酸盐的统称，是一类很早即在世界范围内广泛使用的食品添加剂。亚硫酸盐作为食品添加剂，其常用的名称包括亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠和焦亚硫酸钠。他们在食品生产中起到漂白，仿佛，脱色和抗氧化等作用。这些添加剂和食物本身含有的糖，蛋白质，色素，酶素，维生素，醛酮类物质相互作用后，会形成二氧化硫的游离残留物而存在于食品中。随着科学技术的发展，亚硫酸盐用于食品加工的安全性受到了越来越多的人们的关注，各个国家对于亚硫酸盐的使用规定了数量的限制。适量的使用可以起到食品添加剂的作用，但是大量的使用亚硫酸盐会破坏食品的营养元素。人体如果摄入较多数量的亚硫酸盐，就会产生肠胃不适的症状，长期摄入，会引发慢性中毒，引起头疼，哮喘，粘膜型炎症，肝、脑、脾等脏器退行性变性等副作用。因此亚硫酸盐在食品中的使用要注意其安全和限量。
2.亚硫酸盐在食品中的作用
之所以使用烟硫酸盐作为食品添加剂之一，是因为亚硫酸盐在食品加工过程中可以起到漂白，防腐，保色，疏松及还原作用。亚硫酸盐可以释放出二氧化硫，然后与食品中的水分结合，生成亚硫酸。亚硫酸在还原后能够阻断微生物的正常生理氧化，从而抑制了微生物的繁殖，同时也抑制了氧化酶的活力，防止其破坏食品的营养成分及颜色，起到保鲜亮色的作用。
2.1防止食品的酶促褐变与非酶褐变
很多食品在加工过程中容易产生褐变，例如苹果，马铃薯，蘑菇，生虾等。亚硝酸盐中的二氧化硫成分可以抑制酶的活性，干制食品时用来抗果蔬的褐色酶变，保护其营养成分。褐色酶变的发生需要多酚类底物、酚氧化酶和氧等三个要素，缺少任何一个，都不会产生酶促褐变。亚硫酸盐可以抑制酚酶的活性，能把醌类物质还原成酚与羰基以防止羰基化合物的聚合作用。亚硝酸盐与柠檬酸和抗坏血酸合用，可使食品原料保持其原有的色泽。在马铃薯和红薯等淀粉含量较高的多种食品加工中，酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成的结果。加入亚硫酸盐作为添加成分，正好可以抑制酚酶的活性，将醌类物质还原成酚，与羰基加成而防止羰基化合物的聚合作用。很多烤鱼片冷冻虾鱼干鱿鱼丝在烤鱼片的加工过程中，二氧化硫可以起到漂白增色的作用而在冷冻虾中加入适量二氧化硫可有效防止冻虾的褐变。
2.2抑制微生物生长及抗氧化
食品组织中含有的氧被加入的亚硫酸盐所抑制，使得微生物的活性降低，减少了微生物中酶的活性，起到了抗氧化，保鲜及漂白作用。例如在葡萄酒的酿造过程中，葡萄醪与葡萄酒发生氧化作用，阻止腐烂葡萄所含的大量氧化酶对单宁及色素的氧化，防止酒的氧化浑浊。亚硫酸盐中释放出来的二氧化硫在食品加工中有较强的还原性，可以与食品中的有色物质结合，使其还原，起到漂白的作用。按时这种化合物不够稳定，容易分解，产生氧化而使得食品变色。在食品加工中，食品上容易有残留的亚硫酸盐，因此亚硫酸盐的用量一定要适量。
2.3 杀菌澄清抗氧化的作用
澄清作用二氧化硫能抑制发酵微生物的活动推迟发酵开始的时间从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。抗氧化作用二氧化硫可以预防葡萄酒氧化能有效防止葡萄汁酒中某些香味成分的氧化。同时，亚硝酸盐还能在酒类加工中起到增酸作用。为了提高发酵基质的酸度，有效抑制细菌分解苹果酸和酒石酸，又能与苹果酸和酒石酸的钾盐和钙盐作用，加入亚硝酸盐会使酸游离增加不挥发酸含量。另外，在淀粉类和水产品食品的加工中，亚硫酸盐也常常被作为添加剂使用。例如饼干的制作过程中，亚硫酸盐可以起到调节面团粘性的作用。在淀粉含量较多的食品中，硫氨基酸间依靠二硫键相互连接，使不同蛋白质分子间相互结合形成网络面团的粘度提高面的韧劲。
3.亚硫酸盐的安全性与限量标准
食品添加剂的安全及使用数量一直是社会各界关心的焦点。亚硫酸盐作为常用的食品添加剂，其安全性和使用量的标准不容忽视。长期摄入亚硫酸盐的残余物会影响人体发育，易患多发性神经炎、骨骼萎缩、头痛、腹泻、肝脏受损、哮喘等。同时，亚硝酸盐也是致癌物质，如果长期过量食用，易产生慢性中毒的症状。那些蜜饯半成品及银耳虾仁类食品中，如果使用了亚硫酸盐作为漂白剂，就会掩盖这些食物的霉斑。这些含有霉斑的食品如果被食用后，其副作用显而易见。
WHO规定每人每日允许摄人量为0-0.7 mg/kg（以二氧化硫计）。人体少量摄取（1 g/d）亚硫酸盐，在体内迅速氧化成硫酸盐，不会引起严重的生理障碍。但摄取4～6 g/d，会引起剧烈的胃肠障碍，造成腹泻，头痛；二氧化硫可与血中硫胺素结合，导致肝、脑和脾等脏器退行性变性。
我国在《食品添加剂使用卫生标准》GB/T 2760-2007里对亚硫酸盐的限量标准做了明确的规定。硫磺作为漂白剂和防腐剂，只限于以熏蒸的形式使用。其他亚硫酸盐，包括焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠等在食品领域的使用，在各类食物的添加量中，《食品添加剂使用卫生标准》GB/T 2760-2007都有详细而明确的规定，以干果水果为例，在中国每公斤不超过0.1g，其他国家每公斤不超过2000mg。
4.结束语
食品安全已经成为人们越来越关注的焦点性问题，而食品添加剂的超量使用导致了食品安全的隐患逐渐加大。政府对食品添加剂的安全使用及限量使用已经成为亟待解决的问题。就亚硫酸盐而言，如何安全适量的使用需要科学的技术检测和控制体系，可靠的质量监控及检测手段对于食品添加剂的检测和评估有所帮助。当前，快速检测手段已经成为未来检测亚硫酸盐中二氧化硫检测的首选，也为食品生产厂家进行自我监控和市场监督提供了强有力的保障。
参考文献：
[1]白剑英 食品添加剂亚硫酸盐的研究进展[J]环境与职业医学，2007.8，24（4）：431—434
[2]柏林洋，宋金海 食品中亚硫酸盐分析方法的研究进展[J]广州化工，2008，36（2）：52—54