【摘 要】
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文章以白醋酷为试验材料，热空气加热，通过单因素试验确定了四川晒醋的烘醅工艺：白醋醅在密闭搅拌下，将醋醅品温控制在80℃下烘醅72h。在此条件下，能完全达到传统烘醅工艺的质量要
【机 构】
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宜宾学院生命科学与食品工程学院,发酵资源与应用四川高校重点实验室,四川理工学院生物工程学院,宜宾市思坡醋业有限责任公司
【基金项目】
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宜宾市重点科技项目课题(2010NY004);发酵资源与应用,四川省高校重点实验室资助(2010KFZ002)
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文章以白醋酷为试验材料，热空气加热，通过单因素试验确定了四川晒醋的烘醅工艺：白醋醅在密闭搅拌下，将醋醅品温控制在80℃下烘醅72h。在此条件下，能完全达到传统烘醅工艺的质量要求，保证四川晒醋的传统风格，消除了严重影响四川晒醋口感的苦味；同时可使醋醅的醅酸、可溶性固形物含量和比重比传统烘醅工艺分别提高5．16％，4．95％和1．24％，提高了晒醋出品率和内在品质。
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