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餐饮业与人民生活密切相关，在全面建设小康社会的今天，餐饮业不仅关系老百姓的生活质量和水平，而且关系到消费安全和国民健康，关系到社会的和谐与安定。随着我国经济快速增长和城乡居民生活水平的稳步提高，餐饮业已经成为繁荣经济、活跃市场、扩大消费的重要组成部分。
一、2006年餐饮业发展特点
1 餐饮业规模持续扩大
20世纪90年代以来，我国餐饮业市场销售增长较快，餐饮业营业额持续攀升，占社会消费品零售总额的比例呈现出直线上升态势，2006年，我国餐饮业占社会消费品零售总额的比重达到了13.5％，对社会消费品零售总额增长的贡献率达到15.8％，拉动社会消费品零售总额增长2.2个百分点。全行业实现营业税收569亿元，新增就业与再就业岗位约200万个，其中吸纳了大量下岗职工、低学历人员和农村人口就业。我国餐饮业快速持续发展，显示了在社会需求和经济发展的大背景下，行业总体规模日益扩大，拉动消费、繁荣市场、安置就业和带动产业经济发展的能力越来越突出，在国民经济中的地位和作用得到明显提升和加强。
2 行业结构逐步优化
随着市场竞争的加剧，餐饮业不断进行改造和提升，我国餐饮业结构逐步优化，限额以上餐饮企业增长质量改善，连锁发展加快，经营效益显著；限额以下餐饮企业稳步发展，盲目投资、低水平扩张的行为继续减少。据统计，2006年，我国餐饮业营业额1260.2亿元，其中正餐服务业99.3亿元，占比78.8％：快餐业226.7亿元，占比18％；饮料及冷饮服务业7.4亿元，其他餐饮服务业32.8亿元。限额以上餐饮企业营业额分别为3011.8亿元，占全国餐饮业零售总额的比重分别为29.1％，比去年上涨4.4个百分点
目前，餐饮业已经在竞争中分化出多种业态，如以家常菜为主的大众菜馆、满足快节奏生活的快餐、满足商务宴请需要的高档正餐、依托星级饭店的饭店类餐厅、张扬个性的主题类餐厅、自由选择的自助餐厅、餐饮娱乐相结合的娱乐类餐厅、以规模制胜的餐饮街等等，餐饮业已经发展出丰富的产业生态，以满足千差万别的社会需求。
3 餐饮业连锁发展态势良好
大型连锁餐饮集团在东部地区和大一城市发展顺利，并逐步加快向西部地区和中型城市渗透。据统计，2006年营业收入分别达到一亿元以上的1 60家连锁餐饮集团总收入为915亿元，高于全国餐饮业零售总额增幅3.6个百分点。河南、内蒙古、海南、陕西、辽宁、天津、山东、湖南、上海等9省市限额以上连锁餐饮企业发展势头强劲，分别以20～29％的增长速度领先于全国各省市。
4 地区间发展存在较大差异
从区域发展态势来看，东部、中部和西部地区餐饮业发展水平存在较大差异。东部地区餐饮业零售额最高，中部地区增速最快，西部地区零售额占本区域社会消费品零售总额比重和增长贡献率最大。据统计，2006年，东部地区11个省份零售额5906.6亿元，占全国餐饮业零售额的56.4％，占东部地区社会消费品总额比重为12.8％，对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为14.2％和2.2％。中部地区8个省份2544.2亿元，占全国的24.3％，高出中部地区社会消费品零售总额增幅4.2个百分点，增幅超过全国水平，对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为16.6％和2.5％。西部地区12个省份2022.3亿元，占全国的比重19.3％，其占社会消费品零售总额比重、增长贡献率和拉动率三项指标远高于全国水平，分别为15.2％、18％和2.7％
5 城市餐饮业发展态势良好
从城市发展情况来看，省会城市餐饮业零售额超过一百亿元的有18个，上海、北京、广州、天津、成都均超过200亿元并分列前五名。上海、济南、青岛、重庆、郑州、合肥、武汉、杭州、天津、长沙、西安、南京等12个城市的餐饮业增长率均超过全国水平。成都、广州、大连、郑州、长沙、天津、济南、长沙、重庆、武汉等9个城市的餐饮业零售额占社会消费品零售总额比重均超过全国平均值。同时，上海、济南、成都、天津、郑州、重庆、广州、武汉、青岛等9个城市餐饮业的贡献率超过全国水平。其中，2006年上海市餐饮业的零售额、增长率、贡献率和拉动率4项指标均为各大城市之首，已经成为全国餐饮大市(见表2)。
6 地方积极重视餐饮业发展
此外，不少地方政府十分重视餐饮业对拉动内需和繁荣市场的作用，制定了以餐饮业促进地方经济发展的相关政策，加大了对餐饮业的扶持力度，尤其是一些颇具地方饮食文化特色的城市，通过兴建餐饮(小吃)一条街、举办餐饮美食文化节等活动促进休闲餐饮、旅游餐饮、喜庆餐饮、节假日餐饮等餐饮消费的发展，从而带动了地方经济的发展。
二、当前餐饮业发展的新趋势
餐饮业是拉动内需、促进就业的坚实力量。依据2006年上半年我国餐饮业发展情况和《国内贸易发展“十一五”规划》，“十一五”期间，我国餐饮零售总额年均实际增长保持在13％左右，餐饮从业人员超过2500万人，餐饮业将为扩大内需和促进就业继续做出贡献。在继续全面落实科学发展观、加快构建和谐社会、实现经济社会又好又快发展的政策推动下，我国餐饮业将继续保持又好又快又稳的运行格局，并呈现新的发展趋势。
1 便利化
面向绝大多数消费者的大众化餐饮仍为主流，但是未来餐饮业的发展将更加突出消费的安全性、卫生性、营养性和便利性，市场进一步个性化和多样化。大众化餐饮的外卖、快餐、小吃和特色茶馆、咖啡、冰品、酒吧的市场需求将继续保持旺盛，以早餐、主食厨房等社区餐饮亟待发展和提高，以家庭消费为主的节假日市场更趋红火，绿色餐饮和健康美食将成为理性化消费的重要选择。随着企事业单位生活供应社会化、专业化的需要，团体送餐需求潜力巨大。
2 产业化
规模化和标准化是实现餐饮业产业化的前提和基础。随着餐饮业连锁经营的快速发展和企业之间合作的加强，以及食品卫生与安全标准、服务规范标准等的制定和实施，将加快传统餐饮向现代餐饮转化的步伐。为餐饮业产品在生产、包装、销售渠道上提供扩大品牌的便利，推动大型餐饮企业的菜品烹饪工艺和一些制作精美、口味独特、文化久远的名菜品和小吃的工业化、标准化生产，进而将加快餐饮业产业化进程。
3 特色化
餐饮企业的成功正如俗话所说的“餐饮制胜，菜肴为本”。目前我国餐饮业存在严重的菜品创新不足问题。因此，菜品创新是我国餐饮企业，尤其是内资企业，增强竞争力的重要手段之一。餐饮企业将加大对餐饮产品研究开发的投入，建立餐饮企业的创新机构，加强与科研机构及高等院校的联系和合作，以菜品烹饪工艺的科技含量、风味特征、审美价值、营养功效、市场信誉、消费者认知与接受程度等要素为导向，积极研制新菜品。
4 绿色化
餐饮业和住宿业一样以“节能、环保和健康”为主题，大力倡导绿色消费，“全国餐饮绿色消费工程”已经启动，并开展了系列认证工作。餐饮业的绿色消费主要涉及原材料、辅料等绿色选料、后厨工艺、餐具及餐厅的节能和环保问题、菜品健康问题等。随着人们生活水平的提高和地球环境日益恶化，绿色消费在餐饮业中越来越重要，并且是餐饮业发展的永恒主题。
5 现代化
以连锁、品牌经营和文化技术创新为代表的现代餐饮业加速代替以作坊式、经验型、随意性为特点的传统餐饮业。尤其是连锁餐饮经营成为现代餐饮业的显著特征，是近年来企业扩大规模、提高竞争力的主要方式。大型连锁发展尤其是直营连锁发展势头将更加强劲，快餐、火锅连锁、休闲餐饮、团体供餐等将加快。
6 规范化
目前我国餐饮企业水平参差不齐，缺乏相应的法规政策规范企业行为，而且中餐烹饪的特点决定了生产过程难以统一标准，上述因素都制约了我国餐饮企业规模化和健康化发展。因此，引导餐饮企业的行为规范化、生产技术标准化和管理标准化建设成为我国餐饮业未来发展的重点。
7 国际化
随着外资的进入、中餐的海外拓展，餐饮连锁的国际交流、相互融合的趋势不断加强，连锁餐饮市场将更加丰富多彩。在餐饮业国际化的进程中，人才、管理、资本和规则等方面的对接交融速度也将加快，推动中国餐饮连锁的国际化进程走向全面发展。
一、2006年餐饮业发展特点
1 餐饮业规模持续扩大
20世纪90年代以来，我国餐饮业市场销售增长较快，餐饮业营业额持续攀升，占社会消费品零售总额的比例呈现出直线上升态势，2006年，我国餐饮业占社会消费品零售总额的比重达到了13.5％，对社会消费品零售总额增长的贡献率达到15.8％，拉动社会消费品零售总额增长2.2个百分点。全行业实现营业税收569亿元，新增就业与再就业岗位约200万个，其中吸纳了大量下岗职工、低学历人员和农村人口就业。我国餐饮业快速持续发展，显示了在社会需求和经济发展的大背景下，行业总体规模日益扩大，拉动消费、繁荣市场、安置就业和带动产业经济发展的能力越来越突出，在国民经济中的地位和作用得到明显提升和加强。
2 行业结构逐步优化
随着市场竞争的加剧，餐饮业不断进行改造和提升，我国餐饮业结构逐步优化，限额以上餐饮企业增长质量改善，连锁发展加快，经营效益显著；限额以下餐饮企业稳步发展，盲目投资、低水平扩张的行为继续减少。据统计，2006年，我国餐饮业营业额1260.2亿元，其中正餐服务业99.3亿元，占比78.8％：快餐业226.7亿元，占比18％；饮料及冷饮服务业7.4亿元，其他餐饮服务业32.8亿元。限额以上餐饮企业营业额分别为3011.8亿元，占全国餐饮业零售总额的比重分别为29.1％，比去年上涨4.4个百分点
目前，餐饮业已经在竞争中分化出多种业态，如以家常菜为主的大众菜馆、满足快节奏生活的快餐、满足商务宴请需要的高档正餐、依托星级饭店的饭店类餐厅、张扬个性的主题类餐厅、自由选择的自助餐厅、餐饮娱乐相结合的娱乐类餐厅、以规模制胜的餐饮街等等，餐饮业已经发展出丰富的产业生态，以满足千差万别的社会需求。
3 餐饮业连锁发展态势良好
大型连锁餐饮集团在东部地区和大一城市发展顺利，并逐步加快向西部地区和中型城市渗透。据统计，2006年营业收入分别达到一亿元以上的1 60家连锁餐饮集团总收入为915亿元，高于全国餐饮业零售总额增幅3.6个百分点。河南、内蒙古、海南、陕西、辽宁、天津、山东、湖南、上海等9省市限额以上连锁餐饮企业发展势头强劲，分别以20～29％的增长速度领先于全国各省市。
4 地区间发展存在较大差异
从区域发展态势来看，东部、中部和西部地区餐饮业发展水平存在较大差异。东部地区餐饮业零售额最高，中部地区增速最快，西部地区零售额占本区域社会消费品零售总额比重和增长贡献率最大。据统计，2006年，东部地区11个省份零售额5906.6亿元，占全国餐饮业零售额的56.4％，占东部地区社会消费品总额比重为12.8％，对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为14.2％和2.2％。中部地区8个省份2544.2亿元，占全国的24.3％，高出中部地区社会消费品零售总额增幅4.2个百分点，增幅超过全国水平，对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为16.6％和2.5％。西部地区12个省份2022.3亿元，占全国的比重19.3％，其占社会消费品零售总额比重、增长贡献率和拉动率三项指标远高于全国水平，分别为15.2％、18％和2.7％
5 城市餐饮业发展态势良好
从城市发展情况来看，省会城市餐饮业零售额超过一百亿元的有18个，上海、北京、广州、天津、成都均超过200亿元并分列前五名。上海、济南、青岛、重庆、郑州、合肥、武汉、杭州、天津、长沙、西安、南京等12个城市的餐饮业增长率均超过全国水平。成都、广州、大连、郑州、长沙、天津、济南、长沙、重庆、武汉等9个城市的餐饮业零售额占社会消费品零售总额比重均超过全国平均值。同时，上海、济南、成都、天津、郑州、重庆、广州、武汉、青岛等9个城市餐饮业的贡献率超过全国水平。其中，2006年上海市餐饮业的零售额、增长率、贡献率和拉动率4项指标均为各大城市之首，已经成为全国餐饮大市(见表2)。
6 地方积极重视餐饮业发展
此外，不少地方政府十分重视餐饮业对拉动内需和繁荣市场的作用，制定了以餐饮业促进地方经济发展的相关政策，加大了对餐饮业的扶持力度，尤其是一些颇具地方饮食文化特色的城市，通过兴建餐饮(小吃)一条街、举办餐饮美食文化节等活动促进休闲餐饮、旅游餐饮、喜庆餐饮、节假日餐饮等餐饮消费的发展，从而带动了地方经济的发展。
二、当前餐饮业发展的新趋势
餐饮业是拉动内需、促进就业的坚实力量。依据2006年上半年我国餐饮业发展情况和《国内贸易发展“十一五”规划》，“十一五”期间，我国餐饮零售总额年均实际增长保持在13％左右，餐饮从业人员超过2500万人，餐饮业将为扩大内需和促进就业继续做出贡献。在继续全面落实科学发展观、加快构建和谐社会、实现经济社会又好又快发展的政策推动下，我国餐饮业将继续保持又好又快又稳的运行格局，并呈现新的发展趋势。
1 便利化
面向绝大多数消费者的大众化餐饮仍为主流，但是未来餐饮业的发展将更加突出消费的安全性、卫生性、营养性和便利性，市场进一步个性化和多样化。大众化餐饮的外卖、快餐、小吃和特色茶馆、咖啡、冰品、酒吧的市场需求将继续保持旺盛，以早餐、主食厨房等社区餐饮亟待发展和提高，以家庭消费为主的节假日市场更趋红火，绿色餐饮和健康美食将成为理性化消费的重要选择。随着企事业单位生活供应社会化、专业化的需要，团体送餐需求潜力巨大。
2 产业化
规模化和标准化是实现餐饮业产业化的前提和基础。随着餐饮业连锁经营的快速发展和企业之间合作的加强，以及食品卫生与安全标准、服务规范标准等的制定和实施，将加快传统餐饮向现代餐饮转化的步伐。为餐饮业产品在生产、包装、销售渠道上提供扩大品牌的便利，推动大型餐饮企业的菜品烹饪工艺和一些制作精美、口味独特、文化久远的名菜品和小吃的工业化、标准化生产，进而将加快餐饮业产业化进程。
3 特色化
餐饮企业的成功正如俗话所说的“餐饮制胜，菜肴为本”。目前我国餐饮业存在严重的菜品创新不足问题。因此，菜品创新是我国餐饮企业，尤其是内资企业，增强竞争力的重要手段之一。餐饮企业将加大对餐饮产品研究开发的投入，建立餐饮企业的创新机构，加强与科研机构及高等院校的联系和合作，以菜品烹饪工艺的科技含量、风味特征、审美价值、营养功效、市场信誉、消费者认知与接受程度等要素为导向，积极研制新菜品。
4 绿色化
餐饮业和住宿业一样以“节能、环保和健康”为主题，大力倡导绿色消费，“全国餐饮绿色消费工程”已经启动，并开展了系列认证工作。餐饮业的绿色消费主要涉及原材料、辅料等绿色选料、后厨工艺、餐具及餐厅的节能和环保问题、菜品健康问题等。随着人们生活水平的提高和地球环境日益恶化，绿色消费在餐饮业中越来越重要，并且是餐饮业发展的永恒主题。
5 现代化
以连锁、品牌经营和文化技术创新为代表的现代餐饮业加速代替以作坊式、经验型、随意性为特点的传统餐饮业。尤其是连锁餐饮经营成为现代餐饮业的显著特征，是近年来企业扩大规模、提高竞争力的主要方式。大型连锁发展尤其是直营连锁发展势头将更加强劲，快餐、火锅连锁、休闲餐饮、团体供餐等将加快。
6 规范化
目前我国餐饮企业水平参差不齐，缺乏相应的法规政策规范企业行为，而且中餐烹饪的特点决定了生产过程难以统一标准，上述因素都制约了我国餐饮企业规模化和健康化发展。因此，引导餐饮企业的行为规范化、生产技术标准化和管理标准化建设成为我国餐饮业未来发展的重点。
7 国际化
随着外资的进入、中餐的海外拓展，餐饮连锁的国际交流、相互融合的趋势不断加强，连锁餐饮市场将更加丰富多彩。在餐饮业国际化的进程中，人才、管理、资本和规则等方面的对接交融速度也将加快，推动中国餐饮连锁的国际化进程走向全面发展。