尽管食源性疾病的患病率不断上升，但是食品安全的全球重要意义尚未得到许多公共卫生当局的充分认识。沙门菌病、霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎和其他疾病在发达国家和发展中国家均有暴发流行，并且危害严重。此外，许多重新出现或新发现的病原体是食源性的或具有经食品和/或饮用水传播的潜能。由于生产方法、加工方法、实践和习惯的改变，可以预见会有更多的食源性病原体出现。预计21世纪初期食源性疾病会增多，这尤其是在发展中国家，其中的部分原因是环境和人口统计学的变化。这些变化包括从气候变化、微生物和其他生态系统的变化到新鲜饮用水供应减少不等。然而，对食品安全的更大挑战来自直接引起环境卫生和直接的人类环境恶化的那些变化。这些变化包括人口老龄化、无计划的都市化和人口迁移、因人口增长而大量生产食品以及饮食习惯改变。大量的观光旅游以及大量的国际食品饲料贸易正在引起食源性病原体跨国扩散。随着新的有毒物质的鉴定和新的毒性作用被认识，食品中的有毒化学物质的健康和贸易后果也会产生全球性影响。为了应付21世纪食品安全的巨大挑战，需要运用新方法鉴定、检测和评估食源性有害物质。保证食品安全的传统技术和新技术都应加以改进并充分利用。这需要通过法律措施(适合的话)来完成，但更要依靠消费者和食品从业人员自觉遵守有关法规及对他们进行教育。