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采用0.4g/kg迷迭香提取物对鲊广椒肉丸进行保鲜,分别测定微生物指标、色泽、质构、滋味和水分特性,进而探讨迷迭香提取物对鲊广椒肉丸储藏过程中品质变化的影响。结果表明:4℃冷藏条件下,迷迭香提取物能够有效抑制微生物生长,减小肉丸的硬度、咀嚼度、酸味、涩味、咸味和苦味的回味,同时阻止不易流动水转变为自由水。由此可见,添加迷迭香提取物可改善鲊广椒肉丸储藏过程中的品质。