【摘 要】
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为探究苹果膳食纤维(ADF)作为肉制品中添加剂或脂肪替代物的可行性及其内在机制,通过流变学性能测定、质构分析、蒸煮损失测定、凝胶白度测定、拉曼光谱及环境扫描电镜等手段
【机 构】
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陕西科技大学食品与生物工程学院,北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京市食品添加剂工程技术研究中心
【基金项目】
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国家自然科学基金青年基金项目(31801480),陕西省科技厅自然科学基础研究计划项目(2019JQ-397),北京市食品添加剂工程技术研究中心开放课题项目(210170094)
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为探究苹果膳食纤维(ADF)作为肉制品中添加剂或脂肪替代物的可行性及其内在机制,通过流变学性能测定、质构分析、蒸煮损失测定、凝胶白度测定、拉曼光谱及环境扫描电镜等手段,研究不同苹果膳食纤维添加量对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响。结果表明:苹果膳食纤维添加量影响肌原纤维蛋白凝胶性能:当添加量为0~5%时,苹果膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶无负面影响,且添加5%时的混合凝胶蒸煮损失最小、综合质构特性最好;当添加量在10%~50%时,随着添加量的增加,肌原纤维蛋白苹果膳食纤维混合凝胶的性能呈下降趋势,尤其是当添加量达到
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