【摘 要】
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以硬度、咀嚼性作为评价玉米面条品质的指标,对发酵玉米面条的最佳制备工艺进行了研究.在研究过程中,通过单因素法分析了发酵时间、发酵粒度、发酵温度对面条品质的影响,并在
【机 构】
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植物源功能食品北京市重点实验室,中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春,130118;日本国际农林水产业研究中心,日本筑波305-8686;黑龙江
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以硬度、咀嚼性作为评价玉米面条品质的指标,对发酵玉米面条的最佳制备工艺进行了研究.在研究过程中,通过单因素法分析了发酵时间、发酵粒度、发酵温度对面条品质的影响,并在单因素的基础上,通过响应面法对发酵玉米面条的制备工艺进行了优化.结果表明,最佳制备工艺为:发酵时间为2.51 d,发酵粒度为30.18目,发酵温度为34.65℃时,制备的面条品质最好,此时面条的硬度为4 537.7 g,咀嚼性为2 756.32 g.根据实际情况将其修正为:发酵时间60h,发酵粒度为30目,发酵温度为35℃,经验证在此条件下,面条的品质与理论值较为接近.修正后的发酵玉米面条最佳制备工艺有一定的使用价值.
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