【摘 要】
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鲜活状态下的虾、蟹为青色或褐绿色,但在加热时却转化为鲜红色,这是因为虾、蟹的头部有肝脏和卵巢,在加热时,肝脏破裂,红色汁液溢出,侵染整个躯壳,使之变色,卵巢变为橙红色的硬块;又因虾体内的虾黄素和蛋白质结合形成色素蛋白为青色,加热后蛋白质变性,虾黄素被氧化成虾红素而使虾肉变成红色。然而,常温下的虾、蟹肉体的颜色发红是不正常的,这是由于肉质腐败受菌类侵染而出现脂肪酸败后的氧化产物和蛋白质霉变所致,即虾
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鲜活状态下的虾、蟹为青色或褐绿色,但在加热时却转化为鲜红色,这是因为虾、蟹的头部有肝脏和卵巢,在加热时,肝脏破裂,红色汁液溢出,侵染整个躯壳,使之变色,卵巢变为橙红色的硬块;又因虾体内的虾黄素和蛋白质结合形成色素蛋白为青色,加热后蛋白质变性,虾黄素被氧化成虾红素而使虾肉变成红色。然而,常温下的虾、蟹肉体的颜色发红是不正常的,这是由于肉质腐败受菌类侵染而出现脂肪酸败后的氧化产物和蛋白质霉变所致,即虾、蟹死亡后肌肉内部氧气不足,于是生成还原性肌红蛋白使死亡后机体表现为红色。此肉被人食后会引起食物中毒,因此,常温下死亡的虾、蟹变为红色是禁止食用的。
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