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摘 要：[目的]了解大学生对食品标签中反式脂肪酸（TFAs）的认知、态度及相关行为现状。[方法]于芜湖市部分超市随机调查大学生，以自行设计的问卷了解大学生对反式脂肪酸的知信行情况。[结果]9.7%的大学生从未聽说过TFAs。47.3%的大学生听说过但不懂TFAs，43.0%的大学生知道一点但不太清楚TFAs。48.1%的大学生在购买加工食品之前，偶尔会注意到包装上的食品原料信息，65.9%的大学生希望知道自己所吃食品里面含有什么样的成分。在告知TFAs的危害后，19.0%的大学生选择不吃含有TFAs的食品。72.9%的大学生选择少吃含有TFAs的食品。8.1%的大学生选择无所谓。[结论]大学生对TFAs的认知现状不容乐观，态度及行为存在一定差异性，应有针对性的开展健康宣教，提高人群对TFAs的认知度。
关键词：反式脂肪酸;知信行;大学生
中图分类号：F24 文献标识码：Adoi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2019.30.043
反式脂肪酸（trans fatty acids，TFAs）是一类化学结构中含有一个及以上反式构型非共轭双键的不饱和脂肪酸类分子的总称，与顺式构像氢原子分布在碳一碳双键同侧不同，反式构象则氢原子分布在双键两侧，这种构象影响了脂肪酸的生物学效应。具体来说表现为偏高的熔点与偏好一点的热力学稳定性，在性质上接近于饱和脂肪酸。日常生活中，反式脂肪酸有要来源于以下途径：第一，在油脂加氢过程中会产生一定的反式脂肪酸。第二，反刍动物的肉以及乳制品也含有反式脂肪酸。第三，在不太恰当的烹调习惯，比如加热可能过度，或者煎炸得有点频繁当中，都会产生反式脂肪酸。第四，反式脂肪酸也可能存在于含有氢化植物油的食品中：烘烤食品，饼干，面包等。综上，现在人们在商场超市采购食物时，都会将含有反式脂肪酸的食品“收入囊中”。但是在食品标签中明确标明含有TFAs的却很少，一定程度上影响了大学生的知晓情况。据国内外研究学者的调查报告显示，摄入多少含量的反式脂肪酸，发生某些慢性病的概率是随之增加的，也就是呈正相关的关系：所提供的能量增加2%，冠心病相对危险性为1.28（95% CI=1.01～1.61） 。流行病学的相关调查结果显示，反式脂肪酸摄入量每增加2%，患心脏病的风险提升25%。丹麦通过禁止销售含有TFA的食品，20年内由于冠心病死亡的人数减少了接近50%。与SFA相比，以等量摄入为前提，TFA的危害要比SFA高2.5～10倍。还有一些副作用，我们不能忽略：如肥胖，1I型糖尿病风险增加，脂代谢受到干扰。近年来发现对妇女、老人和儿童更会造成严重影响。本文通过对超市大学生大学生的问卷调查，探讨不同人口学特征的大学生对反式脂肪酸的知信行情况，并在了解相关危害之后大学生是否改变购买意向，从而深入开展相关宣传活动，普及反式脂肪酸的知识。
1 对象与方法
（1）研究对象以芜湖市镜湖区、弋江区高校附近各选取2家大型超市为调查地点，2017年3月份每周随机选取3天（2个工作日和1个休息日），于超市出入口随机招募自愿参加调查的研究对象，考虑到研究对象的依从性，本次调查主要以18～24岁的在校大学生为主，对符合要求的对象发放问卷进行询问调查。共发放问卷280份，回收有效问卷258份（92.1%）。其中男生118人（45.7%），女生（140人（54.3%）;城市生源76人（29.5%），农村生源182人（70.5%）。
（2）方法为与现有的研究进行对比，参考朱坤等设计的问卷对研究对象进行调查，内容包括个人基本情况、食品购买情况及对反式脂肪酸的认知、消费意愿与消费行为等。在预调查结束后结合本地区实际情况，对问卷原有内容进行修订完善后开展正式调查。
（3）统计分析回收问卷经编号整理核查无误后，以Epi Data 3.0建立数据库进行平行双录入，采用SPSS 17.0对数据进行分析。采用率或构成比指标对研究对象的基本情况、食物购买情况及对反式脂肪酸的知信行进行描述性分析，同时采用χ2检验对以上内容在不同人口学特征下的差异情况进行推断性分析。以α=0.05为检验水准。
2 结果
2.1 大学生对TFAs了解情况
在258名大学生当中，25名大学生（9.7%）从未听说TFAs， 122名大学生（47.3%）听说过但不懂TFAs，111名大学生（43.0%）对TFAs知道一点但不太清楚。同时，超过半数及以上大学生对“氢化植物油”、“奶精”、“起酥油”虽然听说过，但并不了解透彻，见表1。
2.2 可能含TFAs食品的购买频次
问卷调查了大学生对可能含TFAs的食品如植物奶油，奶茶，派，起酥面包，夹心饼干，速冻食品及膨化食品等的购买频次。结果发现，奶茶、起酥面包、夹心饼干、速冻食品及膨化食品购买频次较高，力度较大，不能排除大学生存在摄入大量TFAs的风险，见表2。
2.3 大学生对食品标签、原料及成分的关注情况
在购买加工食品之前，16.7%的大学生会经常注意包装上的食品原料信息，48.1%的大学生偶尔会注意包装上的食品原料信息，而35.3%的大学生却很少注意包装上的食品原料信息。阅读包装上的食品原料信息之后，142名大学生（55.04%）认为对自己决定选择食品帮助不大，但是，170名大学生（65.90%）会希望知道自己所吃的食品当中包含什么样的成分，61名大学生（23.64%）则非常希望了解。
2.4 告知TFAs危害前大学生的购物倾向
如果某食品标注含有反式脂肪酸、氢化植物油、奶精、起酥油等，接近一半的大学生在购买时持有无所谓的态度，不难看出大学生对TFAs认知缺乏。
2.5 大学生对TFAs的态度及相关行为分析
在听说反式脂肪酸会加心脏病的风险之后，90.3%的大学生会选择不吃或少吃含有TFAs的食品。获知TFAs对人体有害之后，大学生更加关注食品标签，希望原料及成分能够写明相关危害注意事项并且愿意浏览标签，见表4。获知TFAs对人体有害之后，仍会有大学生想继续食用含有TFAs的食品，其中64.3%的人选择因为风味口感好，还有营养价值高、心理感觉好、食用方便等原因，见表5。 3 讨论
3.1 大学生对TFAs的知晓情况
调查结果显示，大学生普遍购买含有反式脂肪酸的食品，包括奶茶、起酥面包、夹心饼干、速冻食品及膨化食品，对目前市场上在售的大量食用產品抽样调查结果显示，87% 的被检测样品含有TFAs，其中奶油制品的 TFAs 含量大于8%，饼干面包类食品中 TFAs 含量竟高达 30%。提示大学生普遍存在摄入大量TFAs的风险。同时，大学生对TFAs的知晓情况也不容乐观，50%以上的大学生对TFAs的知晓及不同食品中TFAs的了解程度并不高，这与朱坤等的研究结果相似，这可能与TFAs成分较为复杂，且其商业化的名称较多，不同食品标签中标注的名称也相对差异性较大有关，同时，大学生相关营养知识的缺乏也可能是其中原因之一，提示大学生对TFAs潜在的危害意识还有待提高。
3.2 大学生对TFAs类食品的态度及行为
对可能含TFAs食品的调查分析提示，大学生对此类食品的选择存在一定盲目性，不同性别对各类食品的购买频次也存在差异性，这可能与各自对TFAs的认知、饮食习惯的不同有密切关系。大学生在购买食品时对标签信息的关注度也存在多元化的差异，因不同食品标签标注信息不同、购买者对食品标签的关注信息点也不尽相同，如35.3%的大学生很少注意包装上的食品原料信息，其原因可能是看不懂、占用较多时间等因素有关，由此可能导致其存在TFAs摄入过量的风险。
在告知TFAs的健康危害后，大学生对此类食品的关注态度有明显改变，90.3%的大学生选择不吃或少吃此类食品，并且表示今后会更加关注食品标签中的相关信息，期望食品标签上应明确标注其成分及其危害，这表明食品标签相关信息的标注对于促进消费者对健康食品的选择在一定程度上是具有帮助作用的，通过此途径大学生对TFAs类食品的购买行为是可以改变的。但鉴于食品标签的专业性及复杂性，有必要开展相关营养知识的宣教工作，从而促进大学生对食品标签的认知及行为的改变。此外，对少数在告知TFAs的危害后依然选择继续吃此类食品的原因分析提示，风味口感好是主要因素，可见虽然了解富含TFAs类食品的危害，但可能因未关注食品成分或并不想因此改变个人的饮食行为，认为偶尔吃一次影响不大。有研究显示，消费者对食品的选择受到多因素的影响，如价格、营养、饮食习惯等，单一的因素难以决定消费者的食物选择行为，应通过多种途径影响消费者的购物行为。
4 结论
综上所述，本调查提示，大学生普遍购买含有反式脂肪酸的食品，所以存在摄入大量TFAs的风险。对反式脂肪酸的认知及其危害不够了解，在告知大学生危害后，大学生购买意向有所改变。综上，营养工作者需要普及相关知识，帮助消费者深入了解反式脂肪酸对人体的各种危害，从而有效减少反式脂肪酸的摄入，提高自身健康水平。
参考文献
[1]张嘉峻，单淑晴.反式脂肪酸与慢性代谢性疾病关系的研究进展[J].卫生软科学，2017，31（2）：31-34.
[2]刘思含.反式脂肪酸的安全性评价[C].2011年中国药学大会暨第11届中国药师周，2011.
[3]王枫.反式脂肪酸-威胁健康的美味杀手[J].家庭医生·新健康，2007：42-43.
[4]Hu F B，Stampfer M J，Manson J E，et al.Dietary fat intake and the risk of coronary heart disease in women[J].New English Journal of Medicine，1997，337：1491-1499.
[5]Comen C M，Ocke M C，Feskens E J，et al.Association between trans fatty acids intake and 102 year risk of coronary heart disease in the Zutphen Elderly Study：a prospective population 2 based study[J].Lancet，2001，357：749-751.
[6]STENDER S，DYERBERG J.Influence of trans-fatty acids on health[J].Annal Nutr Metabolism，2004，48（2）：61-66.
[7]朱坤，范志红，贾丽立.焙烤食品反式脂肪酸标注情况及大学生态度调查[J].中国食物与营养，2010，（10）： 42-46.
[8]毕灵潇.中国市售食品中反式脂肪酸含量的现状研究[J].食品安全导刊，2016（24）：47.
[9]梁伯衡，黄婕，张玉华.广州市居民营养标签知信行情况及膳食消费行为调查[J].中国健康教育，2016，32（11）：982-985.
[10]陈卫平，牛明婵.消费者对食品营养标签的使用行为及其影响因素[J].中国人民大学学报，2009，23（4）：105-113.
[11]Koh Banerjee P，Chu NF，Spiegelman D，et al.Prospective study of the association of changes in dietary intake，physical activity，alcohol consumption and smoking with 9_y gain in waist circumference among 16587 US men[J].Am J Clin Nutr，2003，78（4）：719-727.
关键词：反式脂肪酸;知信行;大学生
中图分类号：F24 文献标识码：Adoi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2019.30.043
反式脂肪酸（trans fatty acids，TFAs）是一类化学结构中含有一个及以上反式构型非共轭双键的不饱和脂肪酸类分子的总称，与顺式构像氢原子分布在碳一碳双键同侧不同，反式构象则氢原子分布在双键两侧，这种构象影响了脂肪酸的生物学效应。具体来说表现为偏高的熔点与偏好一点的热力学稳定性，在性质上接近于饱和脂肪酸。日常生活中，反式脂肪酸有要来源于以下途径：第一，在油脂加氢过程中会产生一定的反式脂肪酸。第二，反刍动物的肉以及乳制品也含有反式脂肪酸。第三，在不太恰当的烹调习惯，比如加热可能过度，或者煎炸得有点频繁当中，都会产生反式脂肪酸。第四，反式脂肪酸也可能存在于含有氢化植物油的食品中：烘烤食品，饼干，面包等。综上，现在人们在商场超市采购食物时，都会将含有反式脂肪酸的食品“收入囊中”。但是在食品标签中明确标明含有TFAs的却很少，一定程度上影响了大学生的知晓情况。据国内外研究学者的调查报告显示，摄入多少含量的反式脂肪酸，发生某些慢性病的概率是随之增加的，也就是呈正相关的关系：所提供的能量增加2%，冠心病相对危险性为1.28（95% CI=1.01～1.61） 。流行病学的相关调查结果显示，反式脂肪酸摄入量每增加2%，患心脏病的风险提升25%。丹麦通过禁止销售含有TFA的食品，20年内由于冠心病死亡的人数减少了接近50%。与SFA相比，以等量摄入为前提，TFA的危害要比SFA高2.5～10倍。还有一些副作用，我们不能忽略：如肥胖，1I型糖尿病风险增加，脂代谢受到干扰。近年来发现对妇女、老人和儿童更会造成严重影响。本文通过对超市大学生大学生的问卷调查，探讨不同人口学特征的大学生对反式脂肪酸的知信行情况，并在了解相关危害之后大学生是否改变购买意向，从而深入开展相关宣传活动，普及反式脂肪酸的知识。
1 对象与方法
（1）研究对象以芜湖市镜湖区、弋江区高校附近各选取2家大型超市为调查地点，2017年3月份每周随机选取3天（2个工作日和1个休息日），于超市出入口随机招募自愿参加调查的研究对象，考虑到研究对象的依从性，本次调查主要以18～24岁的在校大学生为主，对符合要求的对象发放问卷进行询问调查。共发放问卷280份，回收有效问卷258份（92.1%）。其中男生118人（45.7%），女生（140人（54.3%）;城市生源76人（29.5%），农村生源182人（70.5%）。
（2）方法为与现有的研究进行对比，参考朱坤等设计的问卷对研究对象进行调查，内容包括个人基本情况、食品购买情况及对反式脂肪酸的认知、消费意愿与消费行为等。在预调查结束后结合本地区实际情况，对问卷原有内容进行修订完善后开展正式调查。
（3）统计分析回收问卷经编号整理核查无误后，以Epi Data 3.0建立数据库进行平行双录入，采用SPSS 17.0对数据进行分析。采用率或构成比指标对研究对象的基本情况、食物购买情况及对反式脂肪酸的知信行进行描述性分析，同时采用χ2检验对以上内容在不同人口学特征下的差异情况进行推断性分析。以α=0.05为检验水准。
2 结果
2.1 大学生对TFAs了解情况
在258名大学生当中，25名大学生（9.7%）从未听说TFAs， 122名大学生（47.3%）听说过但不懂TFAs，111名大学生（43.0%）对TFAs知道一点但不太清楚。同时，超过半数及以上大学生对“氢化植物油”、“奶精”、“起酥油”虽然听说过，但并不了解透彻，见表1。
2.2 可能含TFAs食品的购买频次
问卷调查了大学生对可能含TFAs的食品如植物奶油，奶茶，派，起酥面包，夹心饼干，速冻食品及膨化食品等的购买频次。结果发现，奶茶、起酥面包、夹心饼干、速冻食品及膨化食品购买频次较高，力度较大，不能排除大学生存在摄入大量TFAs的风险，见表2。
2.3 大学生对食品标签、原料及成分的关注情况
在购买加工食品之前，16.7%的大学生会经常注意包装上的食品原料信息，48.1%的大学生偶尔会注意包装上的食品原料信息，而35.3%的大学生却很少注意包装上的食品原料信息。阅读包装上的食品原料信息之后，142名大学生（55.04%）认为对自己决定选择食品帮助不大，但是，170名大学生（65.90%）会希望知道自己所吃的食品当中包含什么样的成分，61名大学生（23.64%）则非常希望了解。
2.4 告知TFAs危害前大学生的购物倾向
如果某食品标注含有反式脂肪酸、氢化植物油、奶精、起酥油等，接近一半的大学生在购买时持有无所谓的态度，不难看出大学生对TFAs认知缺乏。
2.5 大学生对TFAs的态度及相关行为分析
在听说反式脂肪酸会加心脏病的风险之后，90.3%的大学生会选择不吃或少吃含有TFAs的食品。获知TFAs对人体有害之后，大学生更加关注食品标签，希望原料及成分能够写明相关危害注意事项并且愿意浏览标签，见表4。获知TFAs对人体有害之后，仍会有大学生想继续食用含有TFAs的食品，其中64.3%的人选择因为风味口感好，还有营养价值高、心理感觉好、食用方便等原因，见表5。 3 讨论
3.1 大学生对TFAs的知晓情况
调查结果显示，大学生普遍购买含有反式脂肪酸的食品，包括奶茶、起酥面包、夹心饼干、速冻食品及膨化食品，对目前市场上在售的大量食用產品抽样调查结果显示，87% 的被检测样品含有TFAs，其中奶油制品的 TFAs 含量大于8%，饼干面包类食品中 TFAs 含量竟高达 30%。提示大学生普遍存在摄入大量TFAs的风险。同时，大学生对TFAs的知晓情况也不容乐观，50%以上的大学生对TFAs的知晓及不同食品中TFAs的了解程度并不高，这与朱坤等的研究结果相似，这可能与TFAs成分较为复杂，且其商业化的名称较多，不同食品标签中标注的名称也相对差异性较大有关，同时，大学生相关营养知识的缺乏也可能是其中原因之一，提示大学生对TFAs潜在的危害意识还有待提高。
3.2 大学生对TFAs类食品的态度及行为
对可能含TFAs食品的调查分析提示，大学生对此类食品的选择存在一定盲目性，不同性别对各类食品的购买频次也存在差异性，这可能与各自对TFAs的认知、饮食习惯的不同有密切关系。大学生在购买食品时对标签信息的关注度也存在多元化的差异，因不同食品标签标注信息不同、购买者对食品标签的关注信息点也不尽相同，如35.3%的大学生很少注意包装上的食品原料信息，其原因可能是看不懂、占用较多时间等因素有关，由此可能导致其存在TFAs摄入过量的风险。
在告知TFAs的健康危害后，大学生对此类食品的关注态度有明显改变，90.3%的大学生选择不吃或少吃此类食品，并且表示今后会更加关注食品标签中的相关信息，期望食品标签上应明确标注其成分及其危害，这表明食品标签相关信息的标注对于促进消费者对健康食品的选择在一定程度上是具有帮助作用的，通过此途径大学生对TFAs类食品的购买行为是可以改变的。但鉴于食品标签的专业性及复杂性，有必要开展相关营养知识的宣教工作，从而促进大学生对食品标签的认知及行为的改变。此外，对少数在告知TFAs的危害后依然选择继续吃此类食品的原因分析提示，风味口感好是主要因素，可见虽然了解富含TFAs类食品的危害，但可能因未关注食品成分或并不想因此改变个人的饮食行为，认为偶尔吃一次影响不大。有研究显示，消费者对食品的选择受到多因素的影响，如价格、营养、饮食习惯等，单一的因素难以决定消费者的食物选择行为，应通过多种途径影响消费者的购物行为。
4 结论
综上所述，本调查提示，大学生普遍购买含有反式脂肪酸的食品，所以存在摄入大量TFAs的风险。对反式脂肪酸的认知及其危害不够了解，在告知大学生危害后，大学生购买意向有所改变。综上，营养工作者需要普及相关知识，帮助消费者深入了解反式脂肪酸对人体的各种危害，从而有效减少反式脂肪酸的摄入，提高自身健康水平。
参考文献
[1]张嘉峻，单淑晴.反式脂肪酸与慢性代谢性疾病关系的研究进展[J].卫生软科学，2017，31（2）：31-34.
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[6]STENDER S，DYERBERG J.Influence of trans-fatty acids on health[J].Annal Nutr Metabolism，2004，48（2）：61-66.
[7]朱坤，范志红，贾丽立.焙烤食品反式脂肪酸标注情况及大学生态度调查[J].中国食物与营养，2010，（10）： 42-46.
[8]毕灵潇.中国市售食品中反式脂肪酸含量的现状研究[J].食品安全导刊，2016（24）：47.
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[10]陈卫平，牛明婵.消费者对食品营养标签的使用行为及其影响因素[J].中国人民大学学报，2009，23（4）：105-113.
[11]Koh Banerjee P，Chu NF，Spiegelman D，et al.Prospective study of the association of changes in dietary intake，physical activity，alcohol consumption and smoking with 9_y gain in waist circumference among 16587 US men[J].Am J Clin Nutr，2003，78（4）：719-727.