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通过流变学试验、面包烘焙试验,探讨了国产脂肪酶对面包粉品质的影响.试验表明,与对照组相比较,在添加脂肪酶后,面团的流变学性质、面包品质都得到一定改善.由烘焙试验结果可知,脂肪酶对面包制品的内部组织结构,面包芯柔软度等指标都有较好的改良作用.本试验条件下,添加脂肪酶20ppm为最适添加量.
脂肪酶对面包粉品质的影响研究
【摘 要】
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通过流变学试验、面包烘焙试验,探讨了国产脂肪酶对面包粉品质的影响.试验表明,与对照组相比较,在添加脂肪酶后,面团的流变学性质、面包品质都得到一定改善.由烘焙试验结果可
【机 构】
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武汉工业学院,深圳出入境检验检疫局动植物与食品检测中心,深圳市绿微康生物工程有限公司
【出 处】
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粮油食品科技
【发表日期】
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2003年4期
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