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摘 要：项目教学法是一种基于项目任务开展的教学，学生们运用自己所学的专业知识和实践技能，完成项目任务，实现专业理论知识和实践技能锻炼的深度结合。这种教学方法，对于实践性较强的专业课程尤为适用，在本文的研究过程中，正是基于这种情况，对餐饮实训教学中，项目教学法的应用进行探讨，希望可以对该领域的研究实践起到一定的参考作用。
关键词：项目教学法 餐饮实训 项目选题 检查评估 模拟训练 餐饮服务
一、引言
现代餐饮服务业竞争越来越激烈，对人才的要求层次也不断提升。这种背景下，高职院校的餐饮专业人才培养，更要以市场人才需求为导向，不断创新和改革餐饮专业教学方法，以提升学生们的专业知识水平和实践技能。而项目教学法正是一种可以强化学生实践锻炼的教学方法，在餐饮实训过程中，如果能够合适的运用项目教学方法，则会对学生们实践技能和解决实际问题的能力提升起到很大的帮助作用。
二、项目教学法的概念及意义
项目教学法指的就是在教学过程中，由教师和学生共同实施一个完整的“项目”任务而开展的教学活动。项目教学法的指导思想是将独立的学习任务放到项目任务中去，让学生们在完成项目任务的过程中，通过搜集查询资料，设计方案以及实施方案等，直到最终实现项目任务的解决。整个过程中，学生是占主导地位的，教师一般只对学生们的任务完成情况进行评价和指导，并解答学生们的相关问题。在项目教学法实施过程中，学生们真正作为学习主体，全程参与到学习实践活动中去，这个过程是非常重要的，不仅可以让学生们将相关的知识点掌握的更加牢固，更重要的是培养和锻炼了学生们实际解决问题和动手思考能力，对于学生们独立承担相应的工作，锻炼自己独当一面的能力具有十分重要的意义。
三、项目教学法在餐饮实训教学中的应用步骤
餐饮实训教学涉及到的内容非常多，很多方面的教学内容都可以运用项目法教学，在本文的研究过程中，就以“餐厅中对客人的一次完整接待服务过程为项目任务，对项目教学法的完整实施步骤进行探讨。
1.项目选题。项目的选题要以餐饮实训的教学内容大纲为主要依据，在“餐厅中对客人的一次完整接待服务”项目任务下，可以选择的项目细分任务很多。例如，迎宾服务、餐前服务、点菜服务等，这些不同的任务，每一个环节都可以单独作为一个项目教学的认为。在学生们按照项目学习的顺序将上述各个服务环节都学习完之后，教师就可以让学生们对“餐厅客人的一次完整接待”这一主体项目进行实训模拟。可以先讓学生们设计一个餐厅接待的场景，在接待过程中，要求学生们根据自己所学的接待客人的专业知识和不同的服务环节，融合到模拟接待实训过程中，同时，还要考虑在餐厅服务中容易出现的一些疑难问题，学生们要提前做好相应的准备。学生们通过完成这一项目课题，对其掌握好餐厅客户接待服务工作的实践技能具有很好的帮助作用。
2.分设小组。由于项目教学过程过程中，在主体项目框架下，会有较多的细分子项目，这就需要教师根据实际情况，将学生们分成特定的几个小组，让学生们分头行动，提高项目教学的效率。
3.分工协作。各小组接受任务后，再进行分工，确定本组中迎宾员、收银员、客人等角色，并对接待、服务场景进行设计。同学们将平时理论课中学习到的餐厅接待服务知识认真研究，分别对每个角色的语言、动作进行设计。
4.认真探究。项目教学法在实施过程中，学生们对遇到的各种问题进行认真研究分析，每个具体任务的解决，都是通过查阅资料、相互讨论得出的方法，并结合教师的指导意见，做出进一步优化提高。例如，在具体接待客人时，顾客出现的突发情况、对接待人员不尊重、破坏餐厅设施、刁难服务人员等，学生们要准备好多种应对措施。在倒茶、倒酒时，不慎溢出或者洒道顾客身上该如何处理等，这些问题需要学生们深入思考探究，并将其置身特定场景中，进行思考。
5.模拟训练。当同学们已经完成场景的设计后，就可以到餐厅实训室进行模拟练习了。在实训室，同学们可以在与酒店餐厅相似的环境中进行演练。如客人来到酒店时，迎宾员做好欢迎、问候和引领工作；当客人落座后，值台服务员提供餐前服务如递送香巾、询问茶水、斟倒茶水等。训练时，同学们经常出现错误，如服务员应在客人的右侧为客人斟茶，但在模拟过程中，同学们站在什么位置斟茶的都有，甚至还有的左右开弓，站在同一位置给两位客人斟茶。通过模拟训练，大家平时学习的餐厅接待服务知识得到了运用，那种课本知识远离实际的感觉没有了，学习兴趣更浓了，技能掌握也更扎实了。这种训练将学校学习与酒店工作有机结合起来，为将来迅速进入服务员角色奠定良好的基础。
6.检查评估。在检查评估阶段，是对项目教学任务完成情况以及学生们自主学习情况的一种客观评价。先由学生们之间相互进行评价打分，最后由教师进行评价总结。通过为学生们讲解任务做得合理的地方，并指出其中存在的不足，有利于学生们自主开展项目任务能力的提升。
四、应用项目教学法需注意的问题
1.项目选题要有可操作性。高职餐饮实训课程，应用项目教学法，需要注意的选题的可操作性。如果设计的项目实训题目操作性较差，则不利于真正锻炼学生们的实践技能。在教学初期，可设计一些小项目，如餐饮实训课前期，可将迎宾服务、餐前服务、点菜服务等各服务环节设计成项目。到了教学后期，需将学生所获得的各个部分的职业能力进行整合时，可采用大项目，如餐厅中对客人的一次完整接待服务过程是一个大的项目，有了前期的训练，此时学生再来完成这个大项目也是不难的，是可操作的。
2.教师的综合素质要求较高。在项目教学法中，对教师的综合素质要求较高，因此，高职餐饮实训教学，要选择综合素质水平高，具有项目教学经验的教师负责。注意把握好项目教学过程中出现的问题，教师要合理引导和启发学生，开发自身的潜力。
3.学习评价具有较强的灵活性。在项目教学法中，教师对学生学习成果的评价主要是看学生是否达到项目教学的目标要求，关注学生在项目教学中的进步程度，与传统的考试评价方式有所不同。如上述项目中，评价时，老师不仅要关注学生的动作是否规范优雅、剧情编排是否生动、还要注意学生整体组织配合得如何、是否具有创意、团队精神体现得如何，学生在自评和互评时表现出来的分析问题能力如何等等。评价要具有一定的灵活度，需要教师把握好。
五、结语
项目教学法对当前高职餐饮实训教学来说，是一种更加具体和能够有效调动学生学习主动性的教学方法，在教学过程中，教师要注意把握学生们的学习困难问题，及时给出合理的指导建议，让学生们在独立完成项目任务过程中，感受到自身能力和素质的提升，这对学生们来说，也是一种很好的激励。项目教学法在高职餐饮实训教学过程中应用，能够帮助学生们在校期间掌握良好的实践技能，对其今后从事餐饮服务工作来说，是非常宝贵的经验，因此，高职院校要结合学生们的实际情况，合理的推进项目法教学的应用。
参考文献：
[1]陈静.项目教学法在高职餐饮实训教学中的应用研究[J].科教导刊（中旬刊） ，2010-09-15.
[2]李雪.项目教学法在高职院校会计实训教学中的应用探析——以《会计综合实训》课程为例[J].财会学习，2016-10-13 .
[3]石磊.项目教学法在高职餐饮专业课程教学中的应用研究[J].吉林广播电视大学学报，2014-12-15.
[4]刘杰红；吴晓红；钟程峰；詹岚.应用型人才培养模式下的开放型餐饮实训平台建设探索[J].中国战略新兴产业，2017-03-06.
关键词：项目教学法 餐饮实训 项目选题 检查评估 模拟训练 餐饮服务
一、引言
现代餐饮服务业竞争越来越激烈，对人才的要求层次也不断提升。这种背景下，高职院校的餐饮专业人才培养，更要以市场人才需求为导向，不断创新和改革餐饮专业教学方法，以提升学生们的专业知识水平和实践技能。而项目教学法正是一种可以强化学生实践锻炼的教学方法，在餐饮实训过程中，如果能够合适的运用项目教学方法，则会对学生们实践技能和解决实际问题的能力提升起到很大的帮助作用。
二、项目教学法的概念及意义
项目教学法指的就是在教学过程中，由教师和学生共同实施一个完整的“项目”任务而开展的教学活动。项目教学法的指导思想是将独立的学习任务放到项目任务中去，让学生们在完成项目任务的过程中，通过搜集查询资料，设计方案以及实施方案等，直到最终实现项目任务的解决。整个过程中，学生是占主导地位的，教师一般只对学生们的任务完成情况进行评价和指导，并解答学生们的相关问题。在项目教学法实施过程中，学生们真正作为学习主体，全程参与到学习实践活动中去，这个过程是非常重要的，不仅可以让学生们将相关的知识点掌握的更加牢固，更重要的是培养和锻炼了学生们实际解决问题和动手思考能力，对于学生们独立承担相应的工作，锻炼自己独当一面的能力具有十分重要的意义。
三、项目教学法在餐饮实训教学中的应用步骤
餐饮实训教学涉及到的内容非常多，很多方面的教学内容都可以运用项目法教学，在本文的研究过程中，就以“餐厅中对客人的一次完整接待服务过程为项目任务，对项目教学法的完整实施步骤进行探讨。
1.项目选题。项目的选题要以餐饮实训的教学内容大纲为主要依据，在“餐厅中对客人的一次完整接待服务”项目任务下，可以选择的项目细分任务很多。例如，迎宾服务、餐前服务、点菜服务等，这些不同的任务，每一个环节都可以单独作为一个项目教学的认为。在学生们按照项目学习的顺序将上述各个服务环节都学习完之后，教师就可以让学生们对“餐厅客人的一次完整接待”这一主体项目进行实训模拟。可以先讓学生们设计一个餐厅接待的场景，在接待过程中，要求学生们根据自己所学的接待客人的专业知识和不同的服务环节，融合到模拟接待实训过程中，同时，还要考虑在餐厅服务中容易出现的一些疑难问题，学生们要提前做好相应的准备。学生们通过完成这一项目课题，对其掌握好餐厅客户接待服务工作的实践技能具有很好的帮助作用。
2.分设小组。由于项目教学过程过程中，在主体项目框架下，会有较多的细分子项目，这就需要教师根据实际情况，将学生们分成特定的几个小组，让学生们分头行动，提高项目教学的效率。
3.分工协作。各小组接受任务后，再进行分工，确定本组中迎宾员、收银员、客人等角色，并对接待、服务场景进行设计。同学们将平时理论课中学习到的餐厅接待服务知识认真研究，分别对每个角色的语言、动作进行设计。
4.认真探究。项目教学法在实施过程中，学生们对遇到的各种问题进行认真研究分析，每个具体任务的解决，都是通过查阅资料、相互讨论得出的方法，并结合教师的指导意见，做出进一步优化提高。例如，在具体接待客人时，顾客出现的突发情况、对接待人员不尊重、破坏餐厅设施、刁难服务人员等，学生们要准备好多种应对措施。在倒茶、倒酒时，不慎溢出或者洒道顾客身上该如何处理等，这些问题需要学生们深入思考探究，并将其置身特定场景中，进行思考。
5.模拟训练。当同学们已经完成场景的设计后，就可以到餐厅实训室进行模拟练习了。在实训室，同学们可以在与酒店餐厅相似的环境中进行演练。如客人来到酒店时，迎宾员做好欢迎、问候和引领工作；当客人落座后，值台服务员提供餐前服务如递送香巾、询问茶水、斟倒茶水等。训练时，同学们经常出现错误，如服务员应在客人的右侧为客人斟茶，但在模拟过程中，同学们站在什么位置斟茶的都有，甚至还有的左右开弓，站在同一位置给两位客人斟茶。通过模拟训练，大家平时学习的餐厅接待服务知识得到了运用，那种课本知识远离实际的感觉没有了，学习兴趣更浓了，技能掌握也更扎实了。这种训练将学校学习与酒店工作有机结合起来，为将来迅速进入服务员角色奠定良好的基础。
6.检查评估。在检查评估阶段，是对项目教学任务完成情况以及学生们自主学习情况的一种客观评价。先由学生们之间相互进行评价打分，最后由教师进行评价总结。通过为学生们讲解任务做得合理的地方，并指出其中存在的不足，有利于学生们自主开展项目任务能力的提升。
四、应用项目教学法需注意的问题
1.项目选题要有可操作性。高职餐饮实训课程，应用项目教学法，需要注意的选题的可操作性。如果设计的项目实训题目操作性较差，则不利于真正锻炼学生们的实践技能。在教学初期，可设计一些小项目，如餐饮实训课前期，可将迎宾服务、餐前服务、点菜服务等各服务环节设计成项目。到了教学后期，需将学生所获得的各个部分的职业能力进行整合时，可采用大项目，如餐厅中对客人的一次完整接待服务过程是一个大的项目，有了前期的训练，此时学生再来完成这个大项目也是不难的，是可操作的。
2.教师的综合素质要求较高。在项目教学法中，对教师的综合素质要求较高，因此，高职餐饮实训教学，要选择综合素质水平高，具有项目教学经验的教师负责。注意把握好项目教学过程中出现的问题，教师要合理引导和启发学生，开发自身的潜力。
3.学习评价具有较强的灵活性。在项目教学法中，教师对学生学习成果的评价主要是看学生是否达到项目教学的目标要求，关注学生在项目教学中的进步程度，与传统的考试评价方式有所不同。如上述项目中，评价时，老师不仅要关注学生的动作是否规范优雅、剧情编排是否生动、还要注意学生整体组织配合得如何、是否具有创意、团队精神体现得如何，学生在自评和互评时表现出来的分析问题能力如何等等。评价要具有一定的灵活度，需要教师把握好。
五、结语
项目教学法对当前高职餐饮实训教学来说，是一种更加具体和能够有效调动学生学习主动性的教学方法，在教学过程中，教师要注意把握学生们的学习困难问题，及时给出合理的指导建议，让学生们在独立完成项目任务过程中，感受到自身能力和素质的提升，这对学生们来说，也是一种很好的激励。项目教学法在高职餐饮实训教学过程中应用，能够帮助学生们在校期间掌握良好的实践技能，对其今后从事餐饮服务工作来说，是非常宝贵的经验，因此，高职院校要结合学生们的实际情况，合理的推进项目法教学的应用。
参考文献：
[1]陈静.项目教学法在高职餐饮实训教学中的应用研究[J].科教导刊（中旬刊） ，2010-09-15.
[2]李雪.项目教学法在高职院校会计实训教学中的应用探析——以《会计综合实训》课程为例[J].财会学习，2016-10-13 .
[3]石磊.项目教学法在高职餐饮专业课程教学中的应用研究[J].吉林广播电视大学学报，2014-12-15.
[4]刘杰红；吴晓红；钟程峰；詹岚.应用型人才培养模式下的开放型餐饮实训平台建设探索[J].中国战略新兴产业，2017-03-06.