【摘 要】
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反式脂肪酸是指含有一个或多个非共轭反式构型双键的不饱和脂肪酸。在油脂氢化和精炼等过程中会产生大量反式脂肪酸，食品加工过程使用油脂也会导致食品内形成反式脂肪酸，长期食用后会引发肥胖症、心血管疾病、癌症、糖尿病和冠心病等疾病，严重危害人们的身体健康。本文对反式脂肪酸的结构性质、形成方式、抑制途径和替代物、人体危害和防控法规、检测分析方法进行了综述，着重对检测分析过程的前处理方法和检测方法进行分类总结和
【基金项目】
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上海市虹口区疾病预防控制中心第七轮人才培养项目（ZXRC—2022—01）；
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反式脂肪酸是指含有一个或多个非共轭反式构型双键的不饱和脂肪酸。在油脂氢化和精炼等过程中会产生大量反式脂肪酸，食品加工过程使用油脂也会导致食品内形成反式脂肪酸，长期食用后会引发肥胖症、心血管疾病、癌症、糖尿病和冠心病等疾病，严重危害人们的身体健康。本文对反式脂肪酸的结构性质、形成方式、抑制途径和替代物、人体危害和防控法规、检测分析方法进行了综述，着重对检测分析过程的前处理方法和检测方法进行分类总结和对比，突出各类检测分析方法的优势和不足，同时对新型检测联用技术互补原理进行介绍，以解决检测分析方法存在的定性和定量等方面的不足，并对反式脂肪酸生成抑制途径和检测分析技术研究方向进行讨论，旨在为有效抑制加工食品内反式脂肪酸的形成和提升食品安全水平提供理论基础和参考。
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