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谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子内或分子间的酰基转移反应,通过形成的交联键改善蛋白质的功能性质。本文介绍了谷氨酰胺转胺酶的作用机理及谷氨酰胺转胺酶在食品工业中的应用。
谷氨酰胺转胺酶的特性及其在食品工业中的应用
【摘 要】
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谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子内或分子间的酰基转移反应,通过形成的交联键改善蛋白质的功能性质。本文介绍了谷氨酰胺转胺酶的作用机理及谷氨酰胺转胺酶在食品工业中的
【机 构】
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食品科学与安全教育部重点实验室、江南大学食品学院
【出 处】
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中国食品添加剂
【发表日期】
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2006年05期
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