【摘 要】
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为探索益生菌及其胞外多糖对酸豆乳的影响,利用产胞外多糖双歧杆菌及其活性多糖与传统发酵剂共同发酵豆浆,研究其对酸豆乳理化、感官及质构特性的作用.结果表明：添加双歧杆菌（1
【机 构】
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北京食品科学研究院、北京市食品研究所,中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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北京市优秀人才培养资助项目(2014754154700G201);国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2013AA102105)
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为探索益生菌及其胞外多糖对酸豆乳的影响,利用产胞外多糖双歧杆菌及其活性多糖与传统发酵剂共同发酵豆浆,研究其对酸豆乳理化、感官及质构特性的作用.结果表明：添加双歧杆菌（107 CFU/mL）和其活性胞外多糖（质量分数0.3%,下同）均对酸豆乳凝乳速度及后酸化无显著影响（P〉0.05）.添加0.3%胞外多糖能显著提高酸豆乳的黏度、持水力和质构特性（P〈0.05）.添加产胞外多糖双歧杆菌107 CFU/mL,对发酵期间酸豆乳发酵速率及凝胶特性影响不大;在后酵期间产生86 mg/L 胞外多糖,显著提高酸豆乳的黏度
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