【摘 要】
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为研究油炸工艺对三穗血浆鸭品质的影响与油炸过程中鸭肉的感官评分、质构参数、色差值间的相关性,选取三穗鸭肉作为原材料,通过单因素与正交试验,以综合评分为指标,得到在油
【机 构】
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贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室,镇远县名城食品厂
【基金项目】
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中央引导地方科技发展专项(黔科中引地[2018]4020号),贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2016]2537号)
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为研究油炸工艺对三穗血浆鸭品质的影响与油炸过程中鸭肉的感官评分、质构参数、色差值间的相关性,选取三穗鸭肉作为原材料,通过单因素与正交试验,以综合评分为指标,得到在油炸时间180s、油炸温度150℃、油料比1∶1的油炸工艺条件下鸭肉的综合评分最高为0.72,肉质酥软,色泽金黄,并且三穗鸭肉的感官评分与粘力呈负相关,与内聚性、L^*之间呈显著负相关,与第一循环硬度、第二循环硬度、胶着性、咀嚼性、a^*值和b^*值之间具有高度的正相关关系,R值均处于0.950水平之上,正相关系数大小排序为:第一循环硬度=咀嚼性
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