【摘 要】
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南极磷虾蕴藏量巨大,富含多种营养物质,是最具开发潜力的动物来源蛋白库,但具有富集氟的特性。在磷虾加工过程中,解冻方式对于磷虾的感官品质影响较大,本文选取4℃低温解冻和
【机 构】
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中国海洋大学食品科学与工程学院,中国水产科学研究院黄海水产研究所食品工程与营养研究室,上海海洋大学食品学院
【基金项目】
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国家自然基金项目(31201311,31571915);国家高科技研究发展计划项目(2011AA090801)
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南极磷虾蕴藏量巨大,富含多种营养物质,是最具开发潜力的动物来源蛋白库,但具有富集氟的特性。在磷虾加工过程中,解冻方式对于磷虾的感官品质影响较大,本文选取4℃低温解冻和16℃室温解冻两种解冻方式,从感官评价入手,着重研究硬度,结合磷虾氟的迁移变化探究解冻方式对于南极磷虾加工过程中感官品质的影响。结果表明,解冻时间和解冻温度对于磷虾感官评分、氟的迁移影响显著,解冻时间对于4℃低温解冻方式下磷虾的硬度影响显著,对于16℃室温解冻方式下磷虾的硬度影响不显著。相较于4℃低温解冻,16℃室温解冻过程中磷虾感官评分下降幅度大,硬度变化不显著,氟迁移迅速。综上所述,低温解冻有利于保证南极磷虾的品质。
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