【摘 要】
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选用北京油鸡、罗曼褐壳蛋鸡为试验材料,在相同条件下进行饲养,分别于8、16和20周龄进行屠宰,并在不同宰后时间(15 min、1 h、4 h、8 h、12 h、24 h和48 h)进行pH值测定。结
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项资金（nycytx-42-Z02）,北京市农林科学院科技创新能力建设专项（KJCX20140105）,国家自然科学基金青年科学基金项目（31001004）.
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选用北京油鸡、罗曼褐壳蛋鸡为试验材料,在相同条件下进行饲养,分别于8、16和20周龄进行屠宰,并在不同宰后时间(15 min、1 h、4 h、8 h、12 h、24 h和48 h)进行pH值测定。结果表明:肌肉部位、宰后时间、性别及周龄等因素是影响宰后pH值的较为重要的因素,而品种对宰后pH值影响较小。在宰后1 h内,腿肌和胸肌的pH值迅速下降,到12 h时pH达到最低值,然后缓慢上升,并且腿肉pH值的下降速率和上升速率一定程度地高于胸肌。
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