【摘 要】
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考察了不同温度条件下枯草芽孢杆菌在腐乳中的生长情况，并对腐乳在发酵过程中的蛋白、脂肪、游离脂肪酸、氨基态氮的含量变化进行了研究。结果表明：枯草芽孢杆菌在35℃左右生长
【机 构】
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郑州牧业工程高等专科学校,河南商业高等专科学校
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考察了不同温度条件下枯草芽孢杆菌在腐乳中的生长情况，并对腐乳在发酵过程中的蛋白、脂肪、游离脂肪酸、氨基态氮的含量变化进行了研究。结果表明：枯草芽孢杆菌在35℃左右生长良好，2天左右即可生长成熟。腐乳后酵7周后，蛋白含量由后酵起始的25．7g／100g缓慢降解到20．1g／100g；脂肪含量先是缓慢上升，后酵2周后稳定到24．5g／100g左右;游离脂肪酸含量总体呈降低趋势，达到6．4g／100g；游离氨基酸含量后发酵5周就可达到1．51g／100g，达到腐乳成熟的标准。
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